١
وزارت بهداشت درمان و اموزش پزشکی
معاونت بهداشت
تخم مرغ، معجزه اي در سفره
سلسله مباحث اصلاح الگوي مصرف
دفتر بهبود تغذیه جامعه
با همکاري :
ستاد کشوري ترویج مصرف تخم مرغ
1390
٢
اعضاء ستاد کشوري ترویج مصرف تخم مرغ:
معاونت امور تولیدات دامی وزارت جهاد کشاورزي 
سازمان دامپزشکی کشور 
کمیسیون بین المللی تخم مرغ 
دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت درمان و اموزش پزشکی 
مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت درمان و اموزش پزشکی 
مرکز تربیت بدنی و سلامت وزارت آموزش و پرورش 
شوراي سیاستگذاري سلامت صدا و سیما 
انجمن صنفی تولیدکنندگان تخم مرغ شناسنامه دار ایران 
اتحادیه مرغ تخمگذار میهن 
تعاونی مرغداران مرکز 
نویسندگان:
دکتر سید فرزاد طلاکش 
دکتر پریسا ترابی 
مشاور:
دکتر زهرا عبداللهی (سرپرست دفتر بهبود تغذیه جامعه) 
با سپاس از حمایتهاي ارزشمند:
دکتر علیرضا مصداقی نیا (معاون بهداشت وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی) 
: تایپ 
روزبه زمانی
٣
فهرست مطالب:
پیشگفتار
مقدمه
فصل 1
فصل 2
فصل 3
فصل 4
منابع
٤
پیش گفتار :
اصلاح الگوي مصرف منابع پروتئینی در کشور از الزامات ایجاد دسترسی جامعه به مواد غذایی ارزشمندي است که متاسفانه در
جامعه ما به علل مختلف مورد غفلت قرار گرفته اند.
در نگارش این مجموعه نیز تلاش در ایجاد دانش و نگرش درست در خصوص ارزش غذایی تخم مرغ در فرهنگ غذایی کشورمان ،
ارائه استانداردها و توصیه هاي تغذیه اي و مقایسه آن به عنوان غذایی که به راحتی و با صرف اندك زمانی قابل طبخ و مصرف است
با غذاهاي آماده خیابانی شده است.
انتخاب غذاي آماده مناسب و آگاهی از خواص تغذیه اي آن علاوه بر این که در تامین انرژي مورد نیاز بدن نقش دارد، در تامین
مواد مغذي ضروري براي پیشگیري از رخداد بسیاري از بیماریهاي ناشی از تغذیه مناسب نقش دارد. معضلات تهدید کننده
سلامت ناشی از افزایش بار مصرف غذاهاي آماده و خیابانی در جامعه به ویژه در گروه هاي سنی کودك ؛ نوجوان و جوان باید به
ویژه مد نظر والدین قرار گیرد.
مصرف غذاهاي نا مناسب می تواند سلامت انسان را به خطر اندازد و انسان را در معرض ابتلا به انواع بیماریها همچون چاقى،
اختلال در هضم و جذب مواد مغذي ، پوکى استخوان و در نهایت سوء تغذیه به ویژه در کودکان قرار دهد. از طرف دیگر مصرف
مکرر غذاهاي صنعتی سبب تجمع مواد افزودنی و نگهدارنده این مواد در بدن شده، زمینه ابتلاء به انواع بیماریهاي مزمن را فراهم
می نماید.
لازم است نوشیدنی هاي مورد استفاده توسط کودکان و نوجوانان با دقت و حساسیتی افزونتر مورد توجه و مراقبت والدین قرار
گیرد و والدین توصیه هاي لازم را به فرزندان خود در خصوص پرهیز از مصرف مداوم غذاهاي آماده و ساندویچ هاي خیابانی و
مضرات آن گوشزد نمایند. با همت ستاد ترویج مصرف تخم مرغ، طی سال گذشته تلاش قابل تقدیري در جهت ارائه تخم مرغ به
اشکال قابل استفاده سریع و ایجاد دسترسی در کل جامعه به ساندویچ هاي سالم و بهداشتی تخم مرغ براي اولین بار در کشور ما
صورت گرفته است که امید می رود به زودي بتواند جایگاه خود را در بین غذاهاي آماده و مورد استفاده هموطنان عزیز پیدا کند.
این مجموعه با هدف بازآموزي کارشناسان تغذیه در شبکه بهداشتی درمانی کشور و سایر کارکنان بخش بهداشت و درمان کشور
که در امر آموزش جامعه واطلاع رسانی در مناطق تحت پوشش خود فعال می باشند و بر اساس نیاز هاي مطرح شده در جامعه در
خصوص دسترسی به غذاهاي غنی از ویتامین، املاح و پروتئین تهیه شده است. امید است در روشن نمودن اذهان عمومی و انتخاب
بهترین و سالمترین غذاها و به حداقل رساندن مصرف غذاهاي آماده و صنعتی در سبد غذایی خانواده ها مفید واقع شده و گامی در
جهت اصلاح الگوي مصرف در جامعه ایرانی باشد.
دفتر بهبود تغذیه جامعه
٥
مقدمه:
تخم مرغ نه تنها یک وعده غذایی خوشمزه وکامل است ، بلکه یک عنصر جدایی ناپذیر براي تهیه بسیاري از غذاها است . بعلاوه
سالهاست که تخم مرغ به عنوان یک منبع غذایی طبیعی و کامل مطرح می باشد. این ویژگی، به علت مواد مغذ ي استثنایی تخم
مرغ است که داراي پروتئین با کیفیت بالا(داراي تمام 9 اسید آمینه ضروري) و مقادیر قابل توجهی از ویتامین ها و مواد معدنی
ضروري است علاوه بر این کولین تخم مرغ صرف نظر از تأثیر قابل توجه بر روي عملکرد مغز و سیستم عصبی براي رشد ونمو
جنین و کودك و همچنین تقویت حافظه، برروي سلامت قلب و عروق نیز موثر است. ازآنجا که تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین
نیز هست اهمیت عمده اي در روند تبدیل هموسیستئین به مولکول هاي بی خطر دارد.لوتئین و گزانتین B هاي گروه ب بویژه 12
زرده تخم مرغ با حداکثر تأثیرگذاري در مقایسه با سایر غذاهاي حاوي این مواد یا مکمل ها، از تحلیل رفتن لایه ماکولاي شبکیه و
نابینائی ناشی از آن در سالخوردگی جلوگیري می کند. علیرغم تمامی این شگفتیها متاسفانه جایگاه تخم مرغ در س بد غذایی
خانوارها بدلیل نا آگاهی در خصوص کلسترول آن، کاهش یافته است. بیشترین تحقیقات علمی اخیر نه فقط تخم مرغ را به گذشته
درخشان آن بر می گرداند، بلکه جایگاه آن را به عنوان یک غذاي کاربردي بالا برده و دلایلی را براي مصرف همیشگی تخم مرغ
ارائه می کند.
با وجود تمامی تحقیقات پزشکی صورت گرفته در مورد کلسترول ، اکثر مصرف کنندگان تخم مرغ از این حقیقت بی اطلاعند که
تخم مرغ یک غذاي ارزشمند با قیمت مناسب در یک رژیم غذایی سالم می باشد. تخم مرغ نه تنها بالاترین منبع پروتئین مطلوب
و مواد معدنی ضروري مورد نیاز انسان را دارا می باشد. ( C قابل مصرف است بلکه تقریبا" تمامی ویتامینها (بجز ویتامین
در حقیقت ، پروتئین تخم مرغ چنان کیفیت بالایی را دارد که بعنوان استانداردي براي مقایسه سایر پروتئینها استفاده می شود.
84 % براي شیر ، 76 % براي ماهی و / 93 % دارد. ارزش بیولوژیکی سایر مواد غذایی عبارتند از : 5 / تخم مرغ ارزش بیولوژیکی 7
%74/3 براي گوشت گاو. بنابر این تخم مرغ بهترین پروتئینی است که می توان خرید و با نان بعنوان یک غذاي کامل و مغذي که
تمام احتیاجات تغذیه اي را در یک وعده غذایی تأمین می کند،مصرف نمود.
1% انرژي متوسط مورد نیاز روزانه را تامین می کند ، یک ماده غذایی غنی محسوب می شود که مقدار / در حالیکه تخم مرغ فقط 3
مواد مغذي بیشتري را نسبت به انرژي براي مصرف کننده تأمین می کند . متأسفانه بدلایل مختلف فرهنگی ،مصرف این پروتئین
بسیار مغذي و کامل و از سویی ارزان در سبد غذایی خانوار بسیار کم بوده و لزوم فرهنگ سازي براي روي آوردن به چنین فرآورده
مهم و ارزشمند غذایی از ضرورت هاي اجتناب ناپذیر جامعه جوان و در حال رشد ایران است و بدیهی است که اصلاح الگوي
مصرف آن بسیار ضروري است.
اصلاح الگوي مصرف تخم مرغ از طریق اقداماتی همچون : 1- فرهنگ سازي و آموزش جامعه 2- درج اطلاعات تغذیه اي روي
برچسب بسته هاي تخم مرغ 3-تبلیغات از طریق رسانه ملی و بهره گیري از همکاري سازمانها و ارگانهاي ذیربط در حوزه هاي
تحت پوشش همچون آموزش و پرورش ، صدا و سیما، شهرداریها و ... 4- گنجاندن تخم مرغ در سبد حمایت تغذیه اي سازمانهاي
حمایتگر دولتی و غیر دولتی همچون سازمان بهزیستی، کمیته امداد امام خمینی (ره) و ... 5- توزیع تخم مرغ به شکل ساندویچ
سالم به مناسبتهاي خاص در مکانهاي فرهنگی آموزشی و ...امکانپذیر است.
جهت افزایش دسترسی جامعه و سهولت استفاده از محصول، تعامل با صنایع غذایی در تهیه ساندویچ هاي آماده و بهداشتی با بسته
بندي مطمئن و عرضه درفروشگاههاي معتبر، تعامل با وزارت آموزش و پرورش در معرفی محصولات و ارائه در بوفه مدارس و ... از
راهکارهاي مناسب می باشد.
در حال حاضر سرانه مصرف تخم مرغ در کشور حدود 160 عدد است در حالیکه در بسیاري از کشورهاي در حال توسعه و توسعه
یافته به میزانی بالغ بر 300 عدد هم میرسد. برخی از آمارهاي مصرف این ماده غذایی در کشورهاي شاخص به شرح ذیل است:
چین ،مکزیک و ژاپن بیش از 300 عدد
مجارستان و دانمارك بیش از 280 عدد
٦
آمریکا ،فرانسه ،اتریش و جمهوري چک بیش از 240 عدد
بلژیک ، آلمان ،سوئیس و سوئد بیش از 190 عدد
همانگونه که آمارها نشان می دهد علیرغم وجود پتانسیل بسیار بالاي تولید تخم مرغ در کشور بعنوان دهمین کشور تولیدکننده
تخم مرغ در جهان، سرانه مصرف آن در ایران نه تنها از متوسط جهانی پایینتر است بلکه مصرف آن هم غالباً به شکل مصرف در
فرآورده هاي غذایی از قبیل سس،کیک،کلوچه، بیسکویت، ماکارونی، فرآورده هاي گوشتی و شیرینی ها در کارخانجات و قنادیها و
یا براي تهیه انواع کوکو و کتلت در منزل و رستورانها کاربرد دارد و فقط مقدار بسیار اندکی از آن بصورت کامل در خدمت تغذیه
مستقیم خانوار بویژه در گروههاي هدف همچون زنان باردار و شیرده، کودکان و... قرار می گیرد و جایگاه مناسبی در صبحانه و یا
سایر وعده هاي غذایی ندارد.
در همین راستا ستاد کشوري ترویج مصرف تخم مرغ مرکب از وزارت بهداشت ،وزارت آموزش و پرورش ،وزارت جهاد کشاورزي،
شوراي سلامت صدا و سیما، سازمان دامپزشکی کشور، انجمن تخم مرغ شناسنامه دار، اتحادیه مرغ تخمگذار میهن و تعاونی
مرغداران مرکز تشکیل و علاوه بر گرامیداشت روز جهانی تخم مرغ ( 17 مهرماه) در هر سال اقدامات مختلف فرهنگی، آموزشی و
ترویجی را در بین گروههاي متفاوت جامعه به انجام می رساند.
این کتابچه حاصل تلاش کمیته علمی ستاد با همکاري دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت،درمان و آموزش پزشکی است که
امید است در جهت بهبود رژیم غذایی در جامعه مثمر ثمر قرار گیرد.
دبیرستاد ترویج مصرف تخم مرغ
٧
فصل 1
جایگاه تخم مرغ در سفره غذایی خانوارهاي ایرانی و هرم غذایی
ارزش غذایی تخم مرغ 
اجزاي ترکیبی تخم مرغ و عوارض ناشی از کمبود هریک در بدن 
باورهاي غلط در مورد کلسترول تخم مرغ 
به چه افرادي بیشتر توصیه به مصرف تخم مرغ می کنیم؟ 
چه افرادي باید در مصرف تخم مرغ احتیاط کنند؟ 
٨
تخم مرغ جایگاه ویژه اي در سفره غذایی ایرانیان از سالیان دور تا کنون داشته است. بعلاوه توجه ویژه اي به این ماده در موارد غیر
تغذیه اي همچون در سفره هفت سین، سفره عقد، شکستن تخم مرغ بعنوان جلوگیري از چشم زخم، طالع بینی، درمان شکستگی
هاي استخوان و .... شده است که همه و همه در پیشینه و تاریخچه ایران باستان وجود داشته و در بسیاري از مناطق سنتی ایران
به غلط یا صحیح، هنوز جایگاه ویژه خود را حفظ کرده است. داد و ستد این ماده غذایی در برخی از خانوارهاي روستایی تنها محل
درآمد زایی محسوب می شود و جایگاه ویژه اي دارد.
از طرف دیگر به علت خواص تغذیه اي موجود در این ماده غذایی که قابلیت رقابت با تعدادي از مواد مغذي را نیز دارا می باشد،
این ماده غذایی را در هرم غذایی که معرف الگوي مناسب مصرف مواد غذایی در هر کشور است در دسته گوشت، حبوبات و مغزها
قرار داده است.
در مصرف مواد غذایی این گروه نیز همچون سایر گروههاي غذایی باید تنوع و تعادل در مصرف رعایت شود و از مواد این گروه به
شکل جانشینی در طول روز استفاده شود. ارزش غذایی یک عدد تخم مرغ معادل است با 30 گرم انواع گوشت (قرمز، مرغ و ماهی)
معادل دو تکه متوسط خورشتی، نصف لیوان حبوبات پخته، یک چهارم لیوان حبوبات خام و یک چهارم لیوان انواع مغزها ( بادام،
پسته، فندق، گردو و ...)
ارزش غذایی تخم مرغ:
در جداول 1 و 2 به ترتیب اجزاي غذایی یک عدد تخم مرغ بزرگ و سهم مواد مغذي تخم مرغ از کل رژیم غذایی روزانه براي
انسان نشان داده شده است. استفاده اي که می توان از این جداول کرد در راهنمایی افراد با رژیم هاي غذایی مختلف مانند
محدودیت مصرف کلسترول، افزایش نیاز به دریافت انواع مواد مغذي در مواردي همچون سوء تغذیه و .... است. بسیاري از مواد
مغذي که در زمره مواد غذایی ضروري به حساب می آیند و بدن انسان را بعلت عدم توانایی در تولید آن نیازمند دریافت این مواد
از منابع غذایی غنی می سازد، در تخم مرغ وجود دارند.
جدول 1 - اجزاي غذایی یک تخم مرغ بزرگ ( ٦٠ گرم)
ماده غذایی کل تخم مرغ سفیده تخم مرغ زرده تخم مرغ
انرژي گرمایی ( کیلوکالري ) 54 16 72
2/7 3/6 6/ پروتئین ( گرم ) 3
4/ چربی کل ( گرم ) 5 0 5
0/6 0/2 0/ کربوهیدرات کل ( گرم ) 4
1/6 0 1/ چربی اشباع شده ( گرم ) 6
2 0 1/ چربی اشباع نشده تک پیوندي( گرم ) 91
0/7 0 0/ چربی اشباع نشده واجد پیوندهاي مضاعف (گرم) 7
کلسترول ( میلی گرم ) 215 0 212
0/03 0 0/ تیامین ( میلی گرم ) 04
0/09 0/15 0/ ریبوفلاوین ( میلی گرم ) 24
0/005 0/031 0/ نیاسین ( میلی گرم ) 036
0/06 0 0/ میلی گرم ) 07 ) B ویتامین 6
٩
اسیدفولیک ( میکروگرم ) 25 1 24
0/33 0/03 0/ میکروگرم ) 65 ) B ویتامین 12
245 0 244 ( IU ) A ویتامین
0/44 0 0/ میلی گرم ) 48 ) E ویتامین
18 0 18 ( IU ) D ویتامین
کولین ( میلی گرم ) 116 0 126
کلسیم ( میلی گرم ) 22 2 26
0/46 0/03 0/ آهن ( میلی گرم ) 92
منیزیم ( میلی گرم ) 1 4 6
0/39 0/01 0/ روي ( میلی گرم ) 36
سدیم ( میلی گرم ) 8 55 70
فسفر (میلی گرم) 66 5 96
پتاسیم (میلی گرم) 19 54 67
لوتئین و گزانتین (میکروگرم) 186 0 166
جدول 2 - سهم برخی از مواد مغذي تخم مرغ از کل رژیم غذایی روزانه
ماده مغذي نیاز روزانه فرد میانسال درصد تامین توسط یک
عدد تخم مرغ
بیوتین 30 میکرو گرم
425 میلی گرم 30 - کولین 550
700 میکروگرم A ویتامین
5 میلی گرم D ویتامین
15 میلی گرم 31 E ویتامین
1,1 میلی گرم 5 - ریبوفلاوین 1,3
1,3 میلی گرم 18 B ویتامین 6
2,4 میکرو گرم 30 B ویتامین 12
اسید فولیک 400 میکرو گرم 16
8 میلی گرم 14 - آهن 18
فسفر 700 میلی گرم 70
8 میلی گرم 26 - روي 11
١٠
اجزاي ترکیبی تخم مرغ و عوارض ناشی از کمبود هریک در بدن
تخم مرغ یکی از معدود غذاهاي شناخته شده در طبیعت است که می تواند نیازهاي بدن را بطور متعادل تأمین نماید. عمده ترین
ویژگی تخم مرغ و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی ،ترکیب پروتئینی و مواد مهم موجود در آن نظیر کولین، لوتئین و
گزانتین و تولید بسیار کم انرژي در حدود 76 کیلوکالري است.
پروتئین تخم مرغ
مواد پروتئینی بعد از آب، قسمت عمده بافت هاي نرم و 18 درصد وزن بدن را تشکیل می دهد. پروتئین ها مسئول ساخت،
نگهداري و ترمیم بافت هاي بدن هستند و باید همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند. پروتئین مواد غذایی در دستگاه
گوارش و کبد به ترکیبات ساده تري شکسته و جذب سلول ها می شود. پروتئین ها مولکول هاي درشتی هستند که از واحدهاي
کوچکتري به نام اسید آمینه ساخته شده اند . 9 نوع اسید آمینه از مجموع بیست گانه آن، از اسید آمینه هاي ضروري بدن است،
یعنی بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست و باید از طریق غذا تأمین شود. تخم مرغ داراي تمامی اسید آمینه هاي ضروري است.
پروتئین تخم مرغ یک پروتئین کامل، قابل جذب و داراي بیشترین اسید آمینه هاي ضروري براي بدن است که درصد جذب بالایی
دارد. بیشترین واکنش هاي مهم و پیچیده شیمیایی بدن به وسیله گروهی از پروتئین ها به نام آنزیم ها و هورمون ها انجام می
شود و تخم مرغ منبع بسیار خوبی براي تأمین پروتئین مورد نیاز آنهاست.
پروتئین تخم مرغ هم در سفیده و هم در زرده آن وجود داشته که نسبت آنها 60 % به 40 % است. بدلیل کیفیت بالاي تخم مرغ،
این ماده نقش مهمی در ایجاد سیري بخصوص هنگامی که در وعده صبحانه مصرف شود دارد و به همین دلیل باعث کاهش وزن
می شود زیرا علاوه بر القاي احساس سیري، میزان کالري بسیار کمی تولید می کند (هر تخم مرغ حدود 76 کیلوکالري).
مطالعات نشان داده است که مصرف پروتئینهاي دامی با کیفیت بالا که تخم مرغ سرآمد آنهاست بطور موثري از تحلیل توده
عضلانی در طول سالخوردگی جلوگیري و آنرا کاهش می دهد و در هنگام کاهش وزن نیز بافت عضلانی را حفظ می نماید. تخم
مرغ با دارا بودن حدود 6 گرم پروتئین میزان 13 % نیاز غذایی توصیه شده در یک رژیم غذایی بر پایه 2000 کیلوکالري را تأمین
می نماید.
عوارض کمبود مواد پروتئینی عمدتاً به نام سوء تغذیه شناخته می شود و از علائم مهم آن می توان لاغري مفرط، بزرگ شدن شکم
و عدم رشد مناسب بدن را نام برد. در نقاطی از آفریقا که مردم دچار فقر مواد پروتئینی اند، این عوارض در کودکان به خوبی
کشورهاي آفریقایی را ملزم کرده که با بهره گیري (FAO) مشهود است و به همین دلیل سازمان خوار و بار و کشاورزي ملل متحد
از تخم مرغ سوء تغذیه پروتئینی خود را در اسرع وقت برطرف نمایند.
کربو هیدرات ها
کربوهیدرات ها ،منابع مهم انرژي را در غذا تشکیل می دهند. کربو هیدرات ها به مواد پرانرژي تجزیه می شود و انرژي لازم را در
بدن ایجاد می کند. تخم مرغ با دارا بودن حداکثر 0,6 گرم کربو هیدرات در این خصوص نقش چندانی نداشته و قالب ویژگی آن
بر پایه پروتئین بسیار ارزشمند آن استوار است.
چربی
٢ غیر اشباع است. / ترکیب چربی تخم مرغ بصورت ⅓ اشباع شده و ٣
1 گرم آن بصورت اشباع شده است تنها 76 کیلوکالري انرژي تولید می نماید / تخم مرغ با دارا بودن 5 گرم چربی کل که حدود 6
که این نکته از ویژگیهاي بارز تخم مرغ می باشد.
١١
ویتامین ها
ویتامین ها مواد آلی با ترکیبات پیچیده اي هستند که به مقدار کم در حیوانات و گیاهان وجود دارند. ویتامین ها نقش عمده اي
در سوخت و ساز طبیعی مواد در بدن بعهده دارند.
اسید فولیک، ریبوفلاوین و بویژه کولین ، B12,B6,E,D,A تخم مرغ حاوي ویتامینهاي مهم و مورد نیاز بدن از جمله ویتامینهاي
است و به لحاظ داشتن ویتامین هاي مختلف ،منبع غذایی مغذي و مناسبی براي تأمین نیازهاي بدن است. بجز ریبوفلاوین که
عمدتاً در سفیده است تمامی ویتامین هاي تخم مرغ در زرده آن وجود دارند که در ادامه به مهمترین آنها اشاره می شود .
A ویتامین
از ویتامین هاي محلول در چربی است مقدار آن در تخم مرغ 244 واحد بین المللی است که معادل ....درصد نیاز روزانه A ویتامین
یک فرد بالغ است.
عوارض ناشی از کمبود ویتامین آ عبارتند از : شب کوري، ناراحتی چشمی (خشک شدن موکوس چشم) و کاهش مقاومت بدن در
مقابل بیماریهاي عفونی.
B ویتامین 2
بدن است.این ویتامین از ویتامین هاي محلول در آب است و در سفیده تخم مرغ به B تخم مرغ منبع خوبی براي تأمین ویتامین 2
B 0 میلی گرم است. عوارض ناشی از کمبود ویتامین 2 / در یک عدد تخم مرغ متوسط 24 B مقدار زیاد وجود دارد.مقدار ویتامین 2
عبارت است از : التهاب بدن، خشک و پوسته پوسته شدن پوست اطراف دهان، گوش و بینی. در صورت کمبود شدید این ویتامین
در بدن، در بینایی اختلال ایجاد می شود.
B ویتامین 12
است که در بافت هاي بدن حیوانات و شیر و تخم مرغ یافت B یکی از عناصر ضروري براي تشکیل گلبول قرمز خون ویتامین 12
0 میکروگرم است در حالیکه مقدار نیاز بدن افراد بالغ 3 میکروگرم در روز است. / در یک تخم مرغ 65 B می شود. مقدار ویتامین 12
عبارتند از : کم خونی و خستگی B عوارض ناشی از کمبود ویتامین 12
D ویتامین
از ویتامین هاي محلول در چربی و براي جذب، تعادل و تثبیت کلسیم و فسفر در بدن عنصري ضروري است. شیر ،کره، D ویتامین
است. D تخم مرغ و جگر حاوي مقدار کافی ویتامین
عبارتند از : نرمی استخوان در کودکی و پوکی استخوان در میانسالی و کهنسالی. D عوارض ناشی از کمبود ویتامین
D 0 میلی گرم توصیه می شود. یک تخم مرغ حاوي 18 واحد بین المللی ویتامین / در افراد بالغ 0025 D مصرف روزانه ویتامین
است.
E ویتامین
E 0 میلی گرم است. عوارض ناشی از کمبود ویتامین / از ویتامین هاي محلول در چربی و مقدار آن در تخم مرغ 48 E ویتامین
عبارتند از : نازایی ،عقیم شدن ، و ضعف عضله قلب.
١٢
کولین :
کولین یکی از ویتامین هاي مهم موجود در تخم مرغ است. بدلیل اهمیت این ماده در ساختمان بدن عدم مصرف منابع آن در
گروههاي خاص بویژه زنان باردار و شیرده می تواند آثار سوء قابل توجهی داشته باشد. در طی سالها بدلیل محدودیت هایی که در
مصرف تخم مرغ ناشی از سوء ذهنیت در مورد کلسترول آن پیش آمد، کمبود کولین نیز در جوامع خودنمایی کرد زیرا تخم مرغ
غنی از کولین است و کولین هم نقش هاي بسیار اساسی در متابولیسم بدن دارد. تخم مرغ پس از جگر گاو دومین منبع مهم و
غنی از کولین می باشد که بخصوص باید در زنان باردار و شیرده به مصرف برسد.کولین تخم مرغ در داخل زرده آن بصورت ماده
اي بنام لیسیتین یافت می شود. 2 عدد تخم مرغ با تأمین حداقل 250 میلی گرم کولین حدود 50 % نیاز روزانه یک خانم باردار و
شیرده را تأمین می کند.
کولین در بدن نقش هاي زیر را انجام می دهد :
الف- در بهم پیوستگی ساختمانی غشاي سلول ها نقش دارد.
ب-منبع مهم تأمین گروههاي متیل است.
ج-براي انتقال پیامهاي سلولی،انتقال پالس هاي عصبی، حمل و نقل چربی ها در بدن نقش دارد.
د- براي متابولیسم در بدن حیاتی است.
نکات مهم در خصوص کولین به شرح زیر است:
-1 کولین نقش بسیار مهمی در تکامل مغز جنین دارد. همچنین مطالعه بر روي حیوانات ثابت کرده است که کولین مناطقی
از مغز را که مسئول برقراري حافظه هستند را تحت تأثیر قرار داده و توانایی یادگیري در دوران زندگی را تقویت می کند
-2 دریافت کولین توسط جنین از مادر نه تنها باعث رشد و تکامل مناسب مغزي او می شود بلکه باعث می شود که سطح
ماده هموسیستئین در خون مادر در حد متعادل حفظ شود چون افزایش میزان هموسیستئین در خون مادر با افزایش
بروز ضایعات مغزي در جنین همراه است و لذا مادر در اینکه در رژیم غذایی بارداري خود فقر کولین دارند 4 برابر بیشتر
احتمال دارد که جنین آنها دچار ضایعات لوله عصبی از جمله کانال مغزي- نخاعی شود.
-3 هموسیستئین اسید آمینه اي در خون است که احتمال می رود در افزایش احتمال خطر بروز بیماریهاي قلبی- عروقی،
اسکیزوفرنی و آلزایمر و برخی سرطان ها داشته باشد. کولین همانند اسید فولیک در تخریب این ماده موثر بوده و کمبود
آن با افزایش غلظت این ماده در خون همراه است.
-4 مصرف کافی کولین توسط دختران در دوران رشد و بلوغ با کاهش احتمال بروز سرطان سینه در بزرگسالی آنها همراه
است. بطور خاص، خوردن یک عدد تخم مرغ در روز با 18 % کاهش احتمال سرطان سینه همراه است بویژه وقتی که
همراه با میوه و سبزیجات مصرف شود.
-5 ثابت شده است در کسانیکه 6 عدد تخم مرغ در هفته مصرف کرده اند، احتمال بروز سرطان سینه در آنها 44 % کمتر از
کسانی بوده است که 2 عدد تخم مرغ یا کمتر در هفته مصرف کرده اند.
-6 مطالعات بالینی انجام شده بر روي افراد بزرگسال سالمی که دچار کمبود کولین بوده اند نشان می دهد که با افزایش
که علامت بروز بیماریهاي مزمنی از جمله سرطان، آرتریت و پیري زودرس می باشد)، افزایش مرگ ) DNA ضایعات
سلولهاي ایمنی بدن بنام لنفوسیت ها و افزایش نقص در عملکرد کبد و عضلات اتفاق می افتد.
-7 نیاز به کولین براي مردان 550 میلی گرم در روز و معادل نیاز زنان شیرده می باشد. این مقدار براي زنان 425 میلی گرم
در روز و براي زنان باردار 450 میلی گرم در روز است.
١٣
مواد معدنی در تخم مرغ :
کلسیم :
1 درصد از وزن بدن را کلسیم تشکیل می دهد که نسبت به سایر مواد معدنی تشکیل دهنده بدن،بیشتر است. 85 درصد / تقریباً 6
از خاکستر اسکلت بدن را فسفات کلسیم تشکیل می دهد و مقادیري از آن در مایعات بدن، اعصاب، قلب و عضلات وجود دارد .
مقدار مناسب کلسیم در بدن، در تنظیم ضربان قلب و فشار خون موثر است و مصرف آن به عنوان یک فاکتور مهم سلامتی به
میزان نسبتاً زیاد توصیه می شود.
جدول شماره یک، مقدار کلسیم مورد نیاز بدن را در سنین مختلف نشان می دهد. غذاي روزانه هر فرد باید حداقل حاوي 600
میلی گرم کلسیم باشد. این میزان در مورد زنان باردار و شیرده از 1500 تا 2000 میلی گرم توصیه شده است. 26 میلی گرم
کلسیم در تخم مرغ وجود دارد که عمدتاً در زرده آن وجود دارد.
عوارض کمبود کلسیم در کودکان،نرمی استخوان،کاهش رشد، خرابی دندانها و لثه و در بزرگسالان،پوکی استخوان است.
فسفر :
فسفر از ترکیبات مهم سلول هاي بدن است و در واکنش هاي شیمیایی بدن و همچنین فعال کردن آنزیم ها ،ویتامین ها و در
نهایت رشد و ترمیم بافت هاي بدن نقش عمده اي به عهده دارد. فسفر به همراه کلسیم در تشکیل و استحکام استخوان ها عمل
می کند و در ساخت بافت هاي عضلانی، مغز و اعصاب دخالت دارد. مقدار مصرف روزانه فسفر برابر کلسیم پیشنهاد می شود.
غذاهایی که به اندازه کافی حاوي پروتئین و کلسیم می باشند از فسفر کافی نیز برخوردارند. فسفر تخم مرغ که عمدتاً در زرده آن
وجود دارد به میزان 96 میلی گرم بوده و از لحاظ مقداري نسبت به کلسیم برتري دارد . عوارض کمبود فسفر در بدن مشابه
عوارض کمبود کلسیم است.
سدیم و پتاسیم :
اگرچه خواص سدیم و پتاسیم از نظر شیمیایی مشابه است ولی هیچیک از آنها را در بدن نمی توان جایگزین دیگري کرد. سدیم
0/2 درصد از وزن بدن را تشکیل می دهد و عمدتاً در مایعات بدن و خون یافت می شود. افزایش سدیم در بدن موجب خروج آب
سلولی و تورم اندام هاي تحتانی بدن می شود.
0 درصد وزن بدن را تشکیل می دهد و عمدتاً از ترکیبات داخل سلولی است. پتاسیم تنظیم کننده اي مناسب براي / پتاسیم 09
حالت اسیدي و بازي خون است و در ایجاد تعادل میان سصلول هاي بدن و مایع اطراف آنها اهمیت دارد.
نیاز روزانه یک فرد بالغ به سدیم و پتاسیم به ترتیب 1,5 و 4,7 گرم است. میزان سدیم و پتاسیم که عمدتاً در سفیده تخم مرغ
یافت می شوند به ترتیب 70 و 67 میلی گرم است. به این ترتیب یک عدد تخم مرغ به طور متوسط 22,5 و 70 درصد از نیاز روزانه
یک فرد بالغ را به سدیم و پتاسیم تأمین می کند.
سلنیوم:
علیه برخی بیماریهاي E سلنیوم آنتی اکسیدانی است که از انهدام بافتهاي بدن جلوگیري می کند. سلنیوم به همراه ویتامین
مزمن عمل می کند.
١٤
آهن :
0 درصد وزن بدن را تشکیل می دهد، اما اهمیت و نقش ویژه اي در انتقال اکسیژن خون به سلول هاي بدن / اگرچه آهن فقط 004
0 میلی گرم و عمدتاً در زرده موجود است که به نسبت دیگر مواد موجود در آن کمتر است. / دارد. مقدار آهن تخم مرغ حدود 92
در رژیم غذاي روزانه، مصرف آهن براي بچه ها 5 تا 10 ، مردان 10 و زنان 18 میلی گرم توصیه می شود.
البته نوع آهن مصرفی براي جذب در بدن بسیار اهمیت دارد، بطور مثال اگرچه اسفناج بعنوان یک ماده غذایی ،حاوي درصد بالایی
آهن است، اما فقط یک چهارم آن قابلیت جذب در بدن را دارد این در حالی است آهن موجود در شیر و تخم مرغ بطور کامل
جذب بدن می شود.
بتا کاروتن ها
لوتئین و گزانتین :
از 600 کاروتنوئید موجود در طبیعت، 50 نوع آن در غذاها و 6 نوع آن در پلاسماي خون انسان یافت می شود و فقط دو نوع
وجود دارند. لوتئین و « لکه زرد » آن در چشم وجود دارد که بنام لوتئین و گزانتین در ماکولاي شبکیه چشم تحت عنوان
گزانتین در غلظت هاي متفاوت در سرم خون ، بافت چربی ، بافت پستان و در شیر مادر وجود دارند.
لوتئین و گزانتین از دسته مواد بسیار مهم و ضروري براي سلامت چشم هستند. بدن انسان قادر به ساخت این دو ماده نمی
باشد لذا باید از طریق غذا آنرا دریافت نماید که بدلیل اینکه تخم مرغ از منابع بسیار مهم و غنی این مواد می باشد به مصرف
منظم آن توصیه می شود. ثابت شده است تخم مرغ 15 % نیاز روزانه یک فرد را در این رابطه تأمین کرده که تقریباً 100 % آن
جذب بدن می شود. گرچه سبزیهاي تیره رنگ مثل اسفناج بیشتر از تخم مرغ حاوي این دو ماده هستند ولی جذب بدنی این
مواد از طریق تخم مرغ بسیار بیشتر است و لذا زرده تخم مرغ غنی ترین و مهم ترین منبع تأمین این مواد محسوب می شود.
ویژگی هاي این دو ماده و نقش تخم مرغ در این رابطه بشرح ذیر است :
-1 تغذیه با تخم مرغ با افزایش سطح لوتئین در خون و افزایش تجمع این مواد در ناحیه شبکیه چشم می شود که باعث
حفاظت سلول هاي چشم از آسیب هاي مختلف بویژه دژنراسیون و تخریب سلولهاي ماکولا می گردد. این دو ماده با
در چشم و در نتیجه حفاظت چشم از آسیب UV کمک به ساخت رنگدانه در ناحیه ماکولا باعث فیلتر کردن اشعه هاي
می شوند و با عمل آنتی اکسیدانی خود از آسیب رادیکالهاي آزاد به سلولهاي چشم جلوگیري می کنند. یکی از مهمترین
مشکلات اجتناب ناپذیر بروز آسیب هاي تحلیل برنده لایه ماکولاي چشم در اثر سالخوردگی است که می تواند به کوري
غیر قابل برگشت منجر شود و این مواد در غلظت مناسب از این ضایعه جلوگیري کرده و آنرا کاهش می دهند. چون در
حال حاضر درمان خاصی براي این ضایعه وجود ندارد لذا تنها با خوردن غذاهاي غنی از این ماده به کاهش بروز آن
کمک می شود. مصرف غذاهاي غنی از این دو ماده از قبیل زرده تخم مرغ، اسفناج و بروکلی با بیش از 20 % کاهش
احتمال بروز کاتاراکت و بیش از 40 % کاهش احتمال بروز دژنراسیون ماکولار در سالخوردگی می شود.
و سایر طیف هاي آبی نور است و این دو ماده بدلیل UV -2 پوست نیز به طور مکرر در معرض آسیب هاي ناشی از اشعه
نقش جذب این اشعه ها و خاصیت آنتی اکسیدانی اثر مهمی در حفاظت پوست دارند و چون مصرف موضعی آنها به لایه
زیرین پوست نمی تواند نفوذ کند لذا مناسبترین روش ، مصرف خوراکی این مواد است.
-3 بین دریافت ناکافی لوتئین و گزانتین و شیوع سرطان کولون ارتباط وجود دارد که اساس آنهم نقش این دو ماده در
تنظیم لوتئین پلاسما و سایر کارتنوئیدها ست که در سرطان دستگاه گوارش و ریه مشاهده شده اند.
١٥
باورهاي غلط در مورد کلسترول تخم مرغ :
تخم مرغ بدلیل دارا بودن 210 میلی گرم کلسترول در دهه هاي گذشته جایگاه مناسبی در سبد غذایی مردم نداشته است چون
تصور می شد که با خوردن آن کلسترول خون افزایش یافته و در نتیجه بیماریهاي قلبی- عروقی و خطر حمله قلبی را افزایش می
دهد.
امروزه مطالعات متعددي که توسط محققین بسیار معتبر و در طول سالهاي متمادي بر روي افراد بسیار زیادي در کشورهاي
مختلف صورت گرفته که ثابت کرده اند :
-1 خوردن تخم مرغ حتی بیش از یک عدد در روز در بسیاري از مردم بدون ارتباط به جنس، سن و نژاد آنها باعث افزایش
کلسترول خون نشده و حتی براي قلب می تواند مناسب و مفید هم باشد.
که مهمترین شاخص براي تعیین احتمال خطر بیماریهاي قلبی است را LDL: HDL -2 تغذیه با تخم مرغ نه تنها نسبت
تغییر بسیار کمی می دهد و در نتیجه بر روي احتمال بروز بیماریهاي قلبی-عروقی اثري ندارد بلکه باعث کاهش پاسخ
هاي التهابی در بدن می گردد.
-3 خوردن تخم مرغ در گروههاي جمعیتی مختلف دنیا و یا در داخل یک گروه جمعیتی خاص ارتباطی با کلسترول خون
ندارد. شواهد اپیدمیولوژیکی حاکی از این است که سرانه مصرف تخم مرغ در فرهنگ هاي مختلف ارتباطی با میزان بروز
بیماریهاي قلبی نداشته و حتی در بروز بیماریهاي قلبی- عروقی در افرادي که یک تخم مرغ در هفته و کسانی که یک
تخم مرغ در روز می خورند ارتباطی مشاهده نشده است.
-4 آنچه که در تولید کلسترول خون در بدن نقش دارد اسیدهاي چرب اشباع بویژه نوع ترانس است و نه کلسترول هاي
غذایی و در تخم مرغ تنها ⅓ اسیدهاي چرب آن از نوع اشباع بوده و کلسترولی هم که در اثر خوردن تخم مرغ در بدن
کم آنتروژنیک است که هیچ تغییر معنی داري را در نسبت LDL کلسترول خوب) و ) HDL تولید می شود از نوع
ایجاد نمی کند. LDL:HDL
-5 یافته ها نشان می دهد در صورتیکه در رژیم روزانه از غذاي کم چرب استفاده شود، خوردن تا 4 عدد تخم مرغ در روز
حتی در افرادیکه داراي سطح کلسترول بالایی در خون بوده اند بطور معنی دار باعث افزایش سطح کلسترول خون آنها
نشده است.
-6 وجود فرآورده هاي دامی خاص در رژیم غذایی بطور آشکار باعث کاهش احتمال بروز حمله قلبی می شود. تخم مرغ،
محصولات لبنی و ماهی بطور غیر مستقیم باعث کاهش مرگ و میر ناشی از حمله قلبی می شوند. مصرف مقادیر زیادي
از این غذاها 20 درصد خطر فوت در اثر حمله قلبی را کم می کند.
بدلیل یافته هاي فوق از سالها پیش توسط انجمن بین المللی تخم مرغ و بسیاري از کشورهاي مطرح دنیا شعاري براي تشویق
جوامع به بازگشت براي مصرف تخم مرغ و بهره برداري کامل از ارزشهاي تغذیه اي این ماده غذایی کامل و بسیار مفید بدون
هر انسان سالم ،یک تخم مرغ در » و در ایران هم این شعار با عنوان "An egg a day is ok" : ترس از کلسترول مطرح کردند
معرفی شده است. « روز
به چه افرادي بیشتر توصیه به مصرف تخم مرغ می کنیم؟
مصرف تخم مرغ در زنان باردار و شیرده ،کودکان و نوجوانان در حال رشد، ورزشکاران و کلیه بزرگسالان سالم و همچنین در دوران
پس از بیماري بدلیل ارزش غذایی بالا توصیه می شود. در این افراد مصرف یک تخم مرغ در روز بلامانع و در برخی موارد توصیه
مصرف بیشتر هم ممکن است انجام شود.
١٦
در هر صورت مصرف تخم مرغ از 8 ماهگی در کودکان قابل انجام بوده و توصیه می شود تا یک سالگی 1 زرده کامل یک روز در
میان و از 2 سالگی به بالا یک تخم مرغ در روز مناسب است.
چه افرادي باید در مصرف تخم مرغ احتیاط کنند؟
گرچه در برخی شرایط باید در مصرف تخم مرغ کامل ملاحظاتی صورت پذیرد ولی بدلیل خواص ویژه و منحصر بفردي که در تخم
مرغ وجود داشته و عدم مصرف آن می تواند کمبود ترکیبات ضروري مثل کولین ،لوتئین و گزانتین را به همراه داشته باشد لذا
نباید مصرف تخم مرغ در هیچ گروه سنی حذف شود بلکه باید در موارد محدودیت مصرف، مقدار مصرف آن با نظر پزشک معالج
کاهش یابد که حتی در گروههاي داراي بیماري دیابت، فشار خون بالا و قلبی- عروقی تا حدود 3 عدد در هفته نیز پیشنهاد می
شود. البته در اینصورت باید از خوردن غذاهاي چرب و پر نمک نیز همراه تخم مرغ خودداري و روش پخت تخم مرغ نیز بدون
روغن صورت پذیرد که در اینصورت نه تنها خطري نخواهد داشت بلکه در این گروههاي خاص مفید هم خواهد بود.
١٧
فصل 2
شناسایی و نگهداري تخم مرغ تازه
توصیه هاي کاربردي جهت اصلاح الگوي مصرف تخم مرغ
در زمان خرید تخم مرغ به چه نکاتی باید توجه کنیم؟ 
مشخصات تخم مرغ سالم و بهداشتی؟ 
نحوه شناسایی عملی تخم مرغ کهنه و فاسد 
در نگهداري تخم مرغ به چه نکاتی باید توجه کرد؟ 
در زمان طبخ تخم مرغ چه نکاتی باید مد نظر باشد؟ 
١٨
توصیه هاي کاربردي جهت اصلاح الگوي مصرف تخم مرغ
در زمان خرید تخم مرغ به چه نکاتی باید توجه کنیم:
تخم مرغ مصرفی را ترجیحا" از فروشگاههایی که تخم مرغ ها را در یخچال نگهداري می نمایند خریداري کنید. 
هرگز تخم مرغ هاي شکسته ، ترکدار و آلوده را خریداري نکنید. در صورتی که تخم مرغ طی حمل به منزل ترك 
برداشت و یا شکست محتویات آن را در یک ظرف تمیز و در پوش دار ریخته و در یخچال نگهداري کنید و طی حداکثر
دو روز آن را مصرف نمایید.
ترجیحاً تخم مرغهاي بسته بندي شده به روش بهداشتی را خریداري نمایید و حداکثر ظرف یکماه نگهداري از زمان 
تولید آن در یخچال آنرا مصرف نمایید.
مشخصات تخم مرغ سالم و بهداشتی
1. مشخصات تخم مرغ سالم:
پوسته باید بدون ترك، تمیز و عاري از هر گونه آلودگی باشد. 
محتویات تخم مرغ باید فاقد بوي تعفن و علائم فساد باشد. 
در بسته هاي داراي مشخصات تولید کننده و تاریخ تولید و در داخل یخچال با برودت صفر تا 4 درجه سانتیگراد 
نگهداري و عرضه شود.
2. مشخصات تخم مرغ تازه:
داراي اتاقک هوایی کوچک می باشد. 
سفیده غلیظ و رقیق کاملاً از یکدیگر قابل تفکیک می باشد. 
زرده کاملاً گرد، کروي و در مرکز تخم مرغ قرار دارد. 
سفیده داراي ظاهري ابري و غیر شفاف است. 
3. مشخصات تخم مرغ کهنه:
نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق کاهش می یابد 
ضخامت غشاي زرده کم و زرده خاصیت محکم و ایستادگی خود را از دست داده و پهن می شود. 
اتاقک هوایی بزرگ می شود (وجود اتاقک هوایی بزرگ، علامت از دست دادن رطوبت داخلی و نگهداري طولانی مدت 
است)
سفیده شفاف نشانه کهنگی تخم مرغ می باشد. 
پوسته خارجی تخم مرغ هاي کهنه کدر و بد رنگ می باشد. 
4. مشخصات تخم مرغ فاسد:
سفیده صورتی یا رنگین کمان نشانه فساد ناشی از باکتریهاي پسودوموناس است (بعضی از این باکتریها که رنگ سبز 
فلورسنت با رنگدانه هاي محلول در آب تولید می کنند براي سلامتی انسان مضر می باشند).
١٩
پوسته خارجی در تخم مرغ هاي فاسد کاملاً کدر و بدرنگ می شود. 
مخلوط شدن سفیده و زرده تخم مرغ نشانه فساد آن می باشد. 
محتویات تخم مرغ داراي بوي تعفن و علائم فساد می باشد. 
هر گونه علائم کپک زدگی در پوسته خارجی به سرعت به داخل تخم مرغ سرایت می کند و موجب تشکیل لکه هاي 
کپک یا قارچ به رنگ هاي خاکستري ، سیاه و قهوه اي می شود که با چشم قابل رویت می باشد.
نحوه شناسایی عملی تخم مرغ کهنه و فاسد:
وقتی تخم مرغ در آب شناور می ماند که اتاقک هوایی آن به اندازه کافی براي شناور نگهداشتن تخم مرغ بزرگ شده باشد و این به
مفهوم کهنه بودن آن است. براي اطمینان از فاسد بودن تخم مرغ کهنه آنها را قبل از استفاده در یک ظرف جداگانه بشکنید.
یک تخم مرغ فاسد چه پخته باشد و یا خام پس از شکسته شدن پوسته بوي نامطبوعی از خود متصاعد می کند.
در نگهداري تخم مرغ به چه نکاتی باید توجه کرد؟
بلافاصله پس از خرید تخم مرغ ، آنرا به یخچال منتقل کنید. 
تخم مرغ بسته بندي شده را با بسته اصلی آن در یخچال نگهداري کنید. 
تخم مرغ ها را براي نگهداري شستشو نکنید زیرا راه ورود میکروب از طریق منافذ موجود روي پوسته باز می شود و 
آلودگی به داخل آن راه می یابد.
بهترین درجه حرارت نگهداري تخم مرغ در یخچال صفر تا 4 درجه سانتیگراد و رطوبت 85 درصد می باشد. 
گرماي بیش از حد باعث تسریع کاهش کیفیت تخم مرغ می شود که این امر موجب مخلوط شدن زرده و سفیده می 
گردد.
تخم مرغ داراي روزنه هاي بسیاري در سطح پوستۀ خود می باشد و از این طریق قادر است بوي سایر مواد غذایی را به 
خود جذب نماید ، جهت جلوگیري از این امر بهتر است تخم مرغ ها را به صورت بسته بندي شده خریداري نمود و آنها
را در یخچال نگهداري کرد.
تخم مرغ تازه را می توان حدود 4 هفته در یخچال نگهداري نمود و بدین منظور تخم مرغ نیز باید مانند همه مواد غذایی 
تاریخ مصرف مناسبی داشته باشد.
نگهداري تخم مرغ به مدت یک روز در دماي اتاق معادل با نگهداري آن به مدت یک هفته در یخچال است. 
تخم مرغ را باید در طبقات یخچال و در بسته بندي هاي مخصوص خودشان نگهداري نمود ، زیرا درب یخچال محل 
مناسبی جهت نگهداري تخم مرغها نیست و داراي نوسانات دمایی زیادي است.
تخم مرغ پخته را می توان تا یک هفته در یخچال نگهداري کرد. 
جهت نگهداري تخم مرغ باید قسمت پهن آن رو به بالا قرار گیرد ، زیرا در غیر این صورت امکان مخلوط شدن زرده و 
سفیده وجود خواهد داشت.
مواد غذایی حاوي تخم مرغ را باید در یخچال (کمتر از 10 درجه سانتی گراد) و یا در مکانی گرم با درجه حرارت بیش از 
60 درجه سانتی گراد نگهداري نمود.
مواد غذایی حاوي تخم مرغ را حداکثر 4 روز می توان در یخچال نگهداري نمود و باید قبل از مصرف مجدد تا دماي 70 
 . درجه سانتی گراد حرارت داد

٢٠
در زمان طبخ تخم مرغ چه نکاتی باید مد نظر باشد؟
- از مصرف تخم مرغهاي خام به علت احتمال وجود آلودگی و ایجاد مسمومیت غذایی بپرهیزید.
- تخم مرغ را در هنگام مصرف بصورت جداگانه بشکنید تا در صورت مشاهده علائم فساد آن را مصرف نکنید.
- وجود لکه هاي خون (مویرگهاي خونی) در داخل تخم مرغ علامت نطفه دار بودن و رشد جنین است که هم از نظر
شرعی و هم از نظر بهداشتی مصرف آن جایز نیست.
- آب پز کردن (بصورت سفیده و زرده کاملاً سفت شده) از بهترین روش هاي طبخ تخم مرغ می باشد.
- حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ آب پز نشانه پختن بیش از حد آن است و دلیل آن ترکیب گوگرد و آهن موجود در زرده
می باشد. این رنگ در حالتی که تخم مرغ در آب محتوي آهن زیاد پخته شود نیز بوجود می آید .همچنین تخم مرغ
نیمرو اگر در حرارت بسیار زیاد پخته شود و یا در مجاورت گرما به مدت طولانی قرار گیرد نیز ظاهري سبز پیدا می کند.
مصرف این قسمت رنگی براي سلامتی خطري ندارد.
- از نشانه هاي تازگی تخم مرغ پخته نیز می توان به این مورد اشاره نمود که پوسته تخم مرغ آب پز تازه به هنگام پوست
کندن از سفیده به سختی جدا می گردد ، حال آنکه در تخم مرغی که کهنه باشد پوست گیري به سهولت انجام می
شود.
- یکی دیگر از نشانه هاي تازگی تخم مرغ پخته آن است که زرده در مرکز سفیده قرار دارد ، اما در تخم مرغ کهنه زرده در
کنار پوسته واقع شده است.

٢١
فصل 3
چه اقداماتی تا کنون در کشور براي حفظ بهداشت، کیفیت و ارتقاء ارزش غذایی تخم مرغ صورت گرفته است؟
٢٢
در کشور ما طی سالهاي اخیر اقدامات متعددي جهت ارتقاء کیفیت تخم مرغ ها و استفاده بهینه جامعه از این محصول غذایی
صورت گرفته است که تعدادي از آنها عبارتند از :
-1 شناسنامه دار کردن و بسته بندي بهداشتی تخم مرغ:
کرده است، یک  مقاوم که یک بسته بندي طبیعی در برابر آلاینده هاي مختلف براي آن فراهم  تخم مرغ علی رغم پوسته
آسیب هاي مختلف فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار  محصول بی نهایت شکننده است و به راحتی می تواند تحت تاثیر
آن به صورت  آوري، نگهداري، توزیع و ارائه آن دقت بسیار زیادي شده و مشکل امروزي عرضه  گیرد. لذا باید در جمع
تا بتوان تمام ویژگی هاي اعجاب آور تخم مرغ را  بدون هویت و یا فاقد بسته بندي از چرخه ي توزیع کشور حذف شود
بندي  آسیبی به مصرف کننده نهایی برسانیم. در این خصوص شناسنامه دار کردن و بسته  کاملا سالم و بدون هر گونه
هاي بهداشتی قرار گرفته تا مصرف کنندگان نیز از  تخم مرغ از ضرورت هاي اجتناب ناپذیري است که در اولویت سیاست
ویژه مورد  کشور نهایت بهره وري را بنمایند و سلامت ایشان به ویژه در گروه هاي سنی  امکانات فراهم شده موجود در
مراکزدر کشور ، عملیات آماده سازي و بسته بندي  در حال حاضر بوسیله عمده ترین و پیشرفته ترین  . خدشه واقع نشود
از تحویل، توسط دکترهاي دامپزشک این مراکز مورد  تخم مرغ هاي تولید شده در واحدهاي مرغداري تخم گذار پس
یا تخم  جداسازي کلیه تخم مرغ هاي کثیف، ترك خورده، شکسته، نوك زده در سطح پوسته  بررسی قرار گرفته و پس از
غیرقابل مصرف هستند، از نظر شکل و اندازه مورد  مرغ هاي داراي نواقص داخلی که قابل عرضه مستقیم نبوده و یا کاملا
جوهرهاي مجاز  واحد تولیدي و تاریخ تولید و بهترین زمان مصرف مورد نشانه گذاري با  سایزبندي واقع شده و براساس
هاي جدید و یا در بسته بندي هاي مخصوص با جنس  در صنایع غذایی قرار می گیرد. سپس این تخم مرغ ها در شانه
 . مصرف می شوند  غذایی هستند قرار گرفته و پس از برچسب گذاري وارد بازار  هاي مختلف شفاف که مجاز در صنایع
-2 تولید فراورده هاي مایع پاستوریزه تخم مرغ :
مستقیما" نمی تواند در چرخه مصرف بازار  تخم مرغ هاي جداسازي شده در مراکز بسته بندي که قابل مصرف بوده ولی
اتوماتیک شکسته  قرار گیردویا تخم مرغ هاي سالم که باید در صنایع غذایی به مصرف برسند ، به وسیله دستگاه هاي
پاستوریزاسیون به صورت یک محصول کاملا سالم و  شده و به صورت مخلوط یا سفید و زرده جداسازي و پس از انجام
به نام تخم مرغ مایع پاستوریزه و یا پودر تخم مرغ در کارخانجات مواد غذایی،  بهداشتی در بسته بندي هاي متفاوت
 . به مصرف می رسد  قنادیها، رستوران ها و کترینگ ها و سایر مراکز مصرف عمده تخم مرغ
-3 غنی سازي تخم مرغ:
موضوع غنی سازي و کامل کردن غذاهاي مصرفی به معنی اضافه کردن مواد مغذي و ویتامین ها به صورت هدف دار به یک
 . فرآورده غذایی از جایگاه ویژه اي در صنایع غذایی جهان برخوردار است
حال این روند ایجاد غذایی است که می توان براي مقاصد خاص تغذیه اي و حتی پزشکی از آن بهره گرفت. از این میان غنی
 . سازي تخم مرغ به دلیل مصرف زیاد آن در سبد غذایی مردم در کشور ما نیز مورد توجه قرار گرفته است
٢٣
: الف- تخم مرغ هاي غنی شده با امگا 3
بدلیل اصلاح الگوهاي تغذیه اي در جامعه و ایجاد انگیزه بیشتر براي مصرف محصولات سالمی همچون تخم مرغ با مجوز
مراجع ذیصلاح برخی از واحدهاي تولیدي تخم مرغ اقدام به غنی سازي تخم مرغ با امگا 3 نموده اند که اینکار از طریق اصلاح
جیره مرغ صورت می پذیرد.
در این تخم مرغها علاوه بر تمامی ویژگیهاي مثبت تخم مرغ ، میزان امگا 3 که معادل تولید کلسترول خوب در بدن تلقی
میشود تقویت شده و بخصوص در خانمهاي باردار و بزرگسالان سالم اهمیت ویژه اي دارد.
 ب- تخم مرغ هاي غنی شده با سلنیوم و ویتامین
بعنوان یک عنصر و ویتامین مهم در تغذیه انسان انجام شده که هنوز E تولید تخم مرغهاي غنی شده با سلنیوم و ویتامین
شکل کاملا" بازاري بخود نگرفته و از اقداماتی است که در جهت افزایش سلامتی تخم مرغ و غنی سازي آن براي گروههاي
هدفی از قبیل زنان باردار و شیرده و کودکان در کشور ایران انجام شده است.
اثر درمانی پیشگیري کننده از بیماري هاي عروق کرونر، کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، کاهش خطر ابتلا به E ویتامین
سرطان ریه، اثر مثبت و درمان آترواسکلروز(تصلب شریان)، اثر مثبت در درمان دیابت، اثر مثبت در درمان التهابات و آسیب
هاي ورزشی دارد.
سلنیوم در تقویت سیستم ایمنی، بهبود آرتریت روماتیسمس، پیشگیري از پارکینسون و آلزایمر، حفاظت از چشم ها در
مقابل آب مروارید، بهبود خلق و خو و کاهش افسردگی، کاهش خطر بیماریهاي قلبی و یشگیري از سرطان موثر است.
٢٤
فصل 4
جایگاه تخم مرغ در غذاهاي ایرانی
(چند دستور تهیه غذا با استفاده از تخم مرغ)
٢٥
صبحانه در سفر
ایده هاي جدید و فوري براي تهیه صبحانه در جنگل، کویر و مناطقی که خودتان اقدام به تهیه صبحانه می کنید سفر را به
یادماندنی تر و جذاب تر می کند. ایده زیر که به سرعت قابل اجراست، صبحانه اي به یاد ماندنی و خاص را برایتان ارمغان خواهد
آورد. زیرا در سفر ظروف زیبا در دسترس نیست و زیبایی غذاي تهیه شده این کمبود را جبران می کند.
زمان تهیه: 15 دقیقه
مواد لازم براي 2 نفر:
2ورقه نان تست 
4 قاشق مربا خوري روغن زیتون 
2 عدد تخم مرغ 
کمی نمک و فلفل 
2 عدد گوجه فرنگی متوسط 
یک قاشق چایخوري پنیر رنده شده 
طرز تهیه:
روغن را درون تابه اي ریخته و صبر کنید تا گرم شود. لبه لیوان را روي نان تست گذاشته و به اندازه محیط آن را جدا کنید. نان
تست را درون تابه قرار داده و سپس تخم مرغ را درون فضاي ایجاد شده در نان بریزید تا تخم مرغ ها پخته شوند. گوجه فرنگی ها
را که از قبل نصف کرده و به آن نمک و فلفل پاشیده اید سرخ کنید. تکه نان جدا شده از داخل نان تست را نیز سرخ کنید.
سپس روي نان تست و تخم مرغ کمی پنیر بپاشید.
عصرانه در سفر
وعده عصرانه از اهمیت ویژه اي برخودار است به خصوص زمانی که کودکان در سفر حضور داشته باشند. حفظ سلامتی آنان و
نوآوري در تهیه عصرانه اشتهاي آنان را به خوردن تحریک کرده و سلامت آنان را در تمام مدت سفر تأمین می کند.
ایده زیر علاوه بر اینکه باعث تندرستی می شود و سلامتی اعضاي خانواده به خصوص کودکان را تأمین می کند، هزینه و زمان
کمی را نیز به خود اختصاص می دهد و به علت تنوع با ذائقه کودکان و تنوع طلبی آنان کاملاً هماهنگ است.
زمان تهیه: 15 دقیقه
مواد لازم براي 4 نفر:
12 عدد تخم مرغ درشت 
1/3 فنجان ماست کم چرب 
2 قاشق چایخوري سس خردل 
3 قاشق چایخوري آب لیموترش 
طرز تهیه
از قبل تخم مرغ ها را که کاملاً پخته شده است پوست گرفته و سپس از طول تخم مرغ با یک چاقوي تیز نصف کنید. درون ظرف
کوچکی زرده هاي سفت شده تخم مرغ را قرار داده و سپس با نوك چنگال به آرامی له کنید. سپس ماست را کم کم اضافه کرده و
به آرامی مخلوط را هم بزنید. آب لیمو و فلفل و نمک و خردل را به آن افزوده و باز هم به آرامی مواد را مخلوط کنید.
درون سفیده تخم مرغ ها را با این مخلوط پر کنید. از سبزیجات و میوه هایی که همراه دارید روي تخم مرغها را تزئین کنید.
٢٦
برخی از غذاهاي محلی و سنتی ایرانی تهیه شده با تخم مرغ
یخنی چاله لا (یخنی)
مواد لازم:
آرد 250 گرم 
تخم مرغ 2 تا 3 عدد 
روغن 100 گرم 
آب و نمک 3 گرم 
فلفل 2 گرم 
طرز تهیه:
تخم مرغ و آرد و نمک و فلفل و آب را مخلوط کرده در روغن سرخ می کنند.
دو پیازه
مواد لازم:
پیاز 150 گرم 
روغن 50 گرم 
تخم مرغ 4 تا 5 عدد 
نمک و فلفل 5 گرم 
طرز تهیه:
چند عدد پیاز را سرخ کرده، روي آن تعدادي تخم مرغ نیمرو می کنند و با پیاز خام مصرف می شود.
ترشی گرمه
همان آبگوشت ساختگی است که ابتدا پیاز را سرخ کرده و بعد آرد و نمک و ادویه و زردچوبه اضافه کرده و تفت می دهند و بعد با
نخود و لوبیا مخلوط کرده، چند عدد تخم مرغ در آن می شکنند و مخلوط می کنند تا کمی سرخ شود بعد آب و شیره یا آب مربا و
آبغوره یا سرکه اضافه کرده، می جوشانند تا جا بیفتد.
خورما و رون= خرما و روغن
مواد لازم:
تخم مرغ 3 تا 4 عدد 
خرما 250 گرم 
روغن 100 گرم 
دارچین 1 قاشق مربا خوري 
طرز تهیه:
خرماي هسته گرفته را با آب کمی می گذراند بپزد و مرتب بهم می زنند تا نرم شود بعد روغن اضافه کرده و بهم می زنند تا آرام
٢٧
آرام سرخ شود. وسط تابه را خالی می گذارند و تخم مرغها را در آنجا می شکنند و بصورت نیمروي عسلی که در آمد از روي اجاق
برداشته دارچین رویش پاشیده و مصرف می کنند.
شامی که واو= کتلت سبزي
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده 300 گرم 
سیب زمینی 200 گرم 
تخم مرغ 2 تا 3 عدد 
روغن 200 گرم 
پیاز 2 عدد متوسط 
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم 
آرد 1 قاشق غذا خوري 
طرز تهیه:
گوشت چرخ کرده و سیب زمینی خام رنده شده و پیاز ریز رنده شده و آرد را مخلوط می کنند و تخم مرغها را هم اضافه کرده
کاملاً ورز می دهند و حدود 15 تا 30 دقیقه می گذراند مخلوط بماند. سپس به اندازه هاي دلخواه در روغن با حرارت متوسط سرخ
می کنند تا مغز پخت شود و بعد با سبزي تازه و گوجه فرنگی مصرف می کنند.
شلکینه= کرپ (املت ساده تخم مرغ)
موادلازم:
تخم مرغ 3 عدد 
آرد 50 گرم 
شیر 150 گرم 
نمک و زعفران خیلی کم 
روغن یا کره به مقدار لازم 
شیر سه برابر آرد 
هر یک کیلو آرد بین 12 تا 15 عدد تخم مرغ
طرز تهیه:
تخم مرغ زده شده را به شیر جوشیده ولرم شده اضافه کرده، نمک و زعفران را بهم به آرد الک شده اضافه می کنند و آرام آرام
داخل شیر می ریزند و بهم می زنند تا مایعی غلیظ و یکنواخت به دست آید. (شلکینه را روي ساج یا داخل تابه درست می کنند)
روي ساج یا داخل تابه را کمی چرب می کنند و می گذرارندکاملاً داغ شود. سپس با ملاقه از مایع آماده شده روي ظرف می ریزند.
پس از چند دقیقه که برشته شد از روي ساج برداشته در ظرف جداگانه اي روي هم می چینند و در انتها روي آنها پودر خاکه قند
یا عسل می ریزند.
٢٨
کوکوي که نگه ر= کوکوي کنگر
مواد لازم:
کنگر 500 گرم 
تخم مرغ 5 عدد 
پیاز 50 گرم 
روغن یا کره 100 گرم 
طرز تهیه:
کنگر پاك شده شسته شده را به قطعات کوچک خرد می کند و به همراه پیاز تفت داده و نرم می کنند. تخم مرغها را زده و نمک
و فلفل اضافه کرده روي کنگر و پیاز ریخته حرارت را کم می کنند تا یک ظرف کوکو سرخ شود. سپس روي دیگر را سرخ می کنند
و با سبزي خوردن و گوجه فرنگی مصرف می کنند.
همه مه گیا= سبزي صحرائی
مواد لازم:
سبزي صحرایی که در فصل بهار فراوان است 500 گرم 
روغن 150 گرم 
تخم مرغ 4 تا 5 عدد 
نمک و فلفل و زردچوبه 10 گرم 
پیاز 100 گرم 
طرز تهیه:
سبزي شسته و در آب جوش می پزند و آبکش می کنند. پیاز را در روغن سرخ کرده و سبزي ها را هم در روغن و پیاز داغ تفت
می دهند و نمک و فلفل و زردچوبه اضافه کرده و مخلوط می کنند و سپس تخم مرغ هاي زده شده را اضافه نموده و بهم می زنند
تا کاملاً مخلوط شود و تخم مرغ بپزد. پس از پختن تخم مرغ غذا آماده است.
هیلکه و ئه سپه ناخ= نرگسی
مواد لازم:
اسفناج 150 گرم 
تخم مرغ 2 تا 3 عدد 
نمک و فلفل و زردچوبه 10 گرم 
روغن 100 گرم 
طرز تهیه:
اسفناج ها را پاك کرده، شسته و خرد می کنند و با کمی آب می پزند و پس از پختن آبکش می کنند و تخم مرغها را زده و نمک
و فلفل و زردچوبه اضافه کرده و با اسفناج مخلوط می کنند و در روغن داغ می ریزند و درب آن را می گذراند و حرارت را کم می
کنند تا آرام آرام بپزد و سرخ شود و بعد طرف دیگر را سرخ می کنند.
٢٩
دولمه ي سیف زه مینی= دلمه سیب زمینی
مواد لازم:
سیب زمینی درشت 500 گرم 
زرده تخم مرغ 100 گرم 
گوشت چرخ کرده 250 گرم 
دارچین 5 گرم 
پیاز 100 گرم 
جعفري خرد شده 150 گرم 
روغن حیوانی 150 گرم 
نمک و فلفل 5 گرم 
کره 50 گرم 
زعفران 1 گرم 
طرز تهیه:
سیب زمینی ها را با پوست خوب شسته و ده دقیقه می جوشانند در این فاصله گوشت چرخ کرده و پیاز را سرخ کرده وادویه و
زعفران و نمک می زنند. سیب زمینی هاي نیم پز را دو نیم کرده داخل آنها را کمی خالی کرده، مواد سرخ شده را با زرده تخم مرغ
و سبزي ها مخلوط کرده وداخل سیب زمینی ها را پر می کنند و دو قطعه را روي هم گذاشته و با چوب کبریت یا خلال دندان آنها
را محکم می کنند و در ماهی تابه می چینند و کمی آب کف تابه ریخته در آن را می بندند و به مدت 20 دقیقه می پزند و در
ظرف چیده ،رویش را کره قطعه قطعه شده گذاشته و روي آنها را جعفري خرد شده می پاشند و مصرف می کند.
شورباي هیلکه= پیاز ئاو= اشکنه
مواد لازم:
تخم مرغ 3عدد 
روغن حیوانی 50 گرم 
پیاز 100 گرم 
سبزي خشک 2 قاشق= 10 گرم (نعناع- جعفري- شنبلیله) 
نمک و فلفل و زردچوبه 10 گرم 
آرد 250 گرم 
طرز تهیه:
پیاز داغ درست کرده سبزي را اضافه می کنند و فلفل و زردچوبه و آب داغ می افزایند و می گذراند 30 تا 40 دقیقه بجوشد،
سپس تخم مرغ ها در ظرف جداگانه اي شکسته با نمک مخلوط نموده و آرام آرام به غذا اضافه می کنند و مرتب به هم می زنند تا
تخم مرغ پخش شود و بپزد و غذا جا بیفتد.
٣٠
مزراویلکه= اشکنه رشته
مواد لازم:
رشته آشی 250 گرم 
تخم مرغ 3 عدد 
پیاز 100 گرم 
روغن 50 گرم 
نمک و فلفل 5 گرم 
آب سماق 100 سی سی 
نعناع 10 گرم 
زردچوبه 5 گرم 
طرز تهیه:
پیاز داغ درست کرده، تخم مرغها را درپیاز داغ می شکنند و پس از آن آب سماق خیس شده را به پیاز و تخم مرغ اضافه کرده،
پس از به جوش آمدن، رشته آشی را اضافه می کنند و می گذارند جا بیفتد. موقع کشیدن روي غذا را نعناع داغ می دهند.
قه یقه ناغ= خاگینه
مواد لازم:
روغن 50 گرم 
آرد 20 گرم 
تخم مرغ 3 عدد 
عسل یا شربت غلیظ شکر یا شیره 50 گرم 
طرز تهیه:
تخم مرغها را در ظرفی بهم می زنند و آرد اضافه می کنند و در روغن داغ ریخته درب ظرف را می گذراند و می گذارند تا پف کند.
بعد قه یقه ناغ را در ظرف مناسبی برگردانده روي آن عسل یا شربت یا شیره ریخته، میل می کنند.
کووکی با یه نجانی ره ش = کوکوي بادنجان
مواد لازم:
سیب زمینی 150 گرم 
پیاز 50 گرم 
روغن 100 گرم 
بادنجان 500 گرم 
فلفل و زردچوبه و نمک 10 گرم 
تخم مرغ 5 تا 6 عدد 
طرز تهیه:
سیب زمینی و پیاز را چرخ کرده . بادنجان ها را هم پوست گرفته و چرخ می کنند و آب آن را گرفته با پیاز و سیب زمینی مخلوط
نموده نمک و فلفل و زردچوبه زده، تخم مرغ ها را هم زده به مخلوط می افزایند و بصورت گل گل در روغن سرخ می کنند.
٣١
کوکی په نگ= کوکوي پونه
مواد لازم:
پونه 600 گرم 
روغن 100 گرم 
نمک و فلفل 5 گرم 
آرد 20 گرم 
تخم مرغ (هر یک کیلو پونه 5 عدد تخم مرغ) 
طرز تهیه:
پونه پاك شده و شسته راخرد کرده کمی در روغن تفت میدهند و می گذراند خنک شود. تخم مرغها را شکسته، آرد و نمک و
فلفل زده در پونه تفت داده شده خنک شده اضافه کنید و در روغن داغ بریزید. یک طرف آن که سرخ شد برگردانید طرف دیگر را
سرخ کنید.
کووکی نیسک= کوکوي عدس
مواد لازم:
عدس پخته 500 گرم 
سیب زمینی 100 گرم 
پیاز 50 گرم 
آرد 10 گرم 
نمک و فلفل و زردچوبه 10 گرم 
تخم مرغ 3 تا 4 عدد 
روغن 100 گرم 
طرز تهیه:
عدس پخته را له می کنند و سیب زمینی و پیاز را چرخ کرده و عدس مخلوط می نمایند و تخم مرغ و آرد و نمک و فلفل و
زردچوبه را با هم زده به عدس و پیاز و سیب زمینی اضافه می کنند و ورز می دهند و به صورت شامی در دست پهن کرده در
روغن داغ سرخ می کنند.
کووکی په تاته= کوکوي سیب زمینی
مواد لازم:
سیب زمینی 500 گرم 
نمک و فلفل و زردچوبه 10 گرم 
تخم مرغ 5 عدد 
روغن حیوانی 100 گرم 
طرز تهیه:
سیب زمینی را با پوست می پزند و پس از پوست کندن آنرا رنده کرده و با تخم مرغ زده شده و ادویه مخلوط می نمایند بعد مایه
٣٢
را داخل روغن داغ شده می ریزندومی گذارند یک طرف کوکو که سرخ شد ، آنرا می برند و روي دیگر را سرخ می کنند.
هیلکه و ماس= ماست و نیمرو
مواد لازم:
تخم مرغ 5 عدد 
روغن 50 گرم 
نمک و فلفل 5 گرم 
ماست 250 گرم 
طر ز تهیه:
تخم مرغ ها را در روغن نیمرو کرده و ماست زده شده را اضافه میکنند و پس از چند دقیقه نمک و فلفل پاشیده از روي حرارت بر
می دارند.
هیلکه و دوشاو = نیمرو و شیره انگور
موادلازم:
تخم مرغ 5 عدد 
روغن 50 گرم 
نمک وفلفل 5 گرم 
شیره انگور 100 گرم 
طرز تهیه:
تخم مرغ ها را نیمرو کرده نمک و فلفل می زنند و سپس شیره انگور را روي آن می ریزند و پس از چند دقیقه از روي آتش بر می
دارند.
(شیره انگور در مناطق کرد نشین بدون خاك شیره می باشد)
کوکوي په نیر بی خوي= کوکوي پنیر بدون نمک
مواد لازم:
پنیر بی نمک 500 گرم 
پیاز 100 گرم 
آرد 20 گرم 
تخم مرغ 250 گرم( 5عدد) 
روغن 50 گرم 
نمک و فلفل و زردچوبه 10 گرم 
طرز تهیه:
پنیر را رنده کرده، تخم مرغ ها را هم زده و نمک و فلفل و زردچوبه و آرد و پیاز رنده شده را هم مخلوط می کنند و مایه را در
روغن داغ می ریزند و می گذارند با حرارت ملایم سرخ شود. این کوکو رامی شود گل گل هم سرخ کرد.
٣٣
سیر تابه = سیر آویچ
مواد لازم:
سیر سبز 500 گرم 
تخم مرغ 125 گرم 
نمک و زردچوبه 5 گرم 
روغن 50 گرم 
طرزتهیه:
سیرها را خرد کرده و در روغن سرخ می کنند و نمک و زردچوبه می زنند و هم می زنند تا به تابه نچسبد. تخم مرغ ها را زده، سیر
سرخ شده را در وسط تابه جمع کرده. تخم مرغ ها را هم اضافه می کنند و به آرامی بهم می زنند و می گذراند جا بیفتد. (حرارت
ملایم)
باقلا قاتق= باقلا خورش
مواد لازم:
پاچ باقلی 300 گرم 
شبت 50 گرم 
زردچوبه، نمک و فلفل 10 گرم 
روغن 50 گرم 
سیر 30 گرم یا بیشتر 
2 عدد) / تخم مرغ 125 گرم( 5 
طرز تهیه:
باقلی پوست گرفته را به سیر خرد و سرخ شده اضافه کرده، شبت و نمک و فلفل و زردچوبه را می افزایند و بهم می زنند و سپس
مقدار آب جوش روي باقلی و سیر ریخته و می گذارند بپزد. سپس تخم مرغ هاي زده شده را اضافه کرده، کمی بهم می زنند و می
گذارند کمی بپزد تا جا بیفتد و تخم مرغ سفت شود.
خوشکاویچ= باقلا واویچ= گل در چمن
مواد لازم:
باقلا (پاچ باقلی) 300 گرم 
روغن یا کره 50 گرم 
شبت 30 گرم 
براي هر کیلو باقلی پوست نکنده 2 تا 3 قاشق غذاخوري) ) 
نمک و فلفل و زردچوبه 10 گرم 
2عدد) / تخم مرغ 125 گرم( 5 
طرز تهیه:
باقلی را دو پوسته کرده در صافی فلزي بخارپز می کنند. روغن را داغ کرده، باقلی پخته و نمک و فلفل و زردچوبه و شبت را در
روغن سرخ کرده (با حرارت ملایم تفت می دهند) تخم مرغهاي زده شده را روي باقلی سرخ شده ریخته، می گذارند خودش را
٣٤
بگیرد، کمی هم نمک و فلفل روي آن می پاشند .(مخلوط کردن نمی خواهد.)
میرزا قاسمی
مواد لازم:
بادنجان 500 گرم 
سیر 50 گرم 
روغن 50 گرم 
زردچوبه 5 گرم 
دارچین 5 گرم 
نمک و فلفل 5 گرم 
تخم مرغ 3 عدد 
طرز تهیه:
بادنجان ها را کباب کرده، پوست می گیرند. سیر را هم پوست گرفته می کوبندو کمی با نمک و زردچوبه سرخ می کنند و سپس
بادنجان را اضافه کرده، له می کنند و همه را سرخ می کنند. سپس تخم مرغها را می افزایند، فلفل و دارچین می زنند و به روغن
که افتاد در ظرف می کشند و روي ظرف نیمروي جداگانه گذاشته با گوجه فرنگی تزئین می کنند و مصرف می شود.
میرزا قاسمی با گوجه فرنگی
مواد لازم:
بادنجان 500 گرم 
تخم مرغ 200 گرم( 4عدد) 
سیر 50 گرم 
روغن 50 گرم 
نمک و فلفل 5 گرم 
دارچین 5گرم 
زردچوبه 5گرم 
طرز تهیه:
بادنجان ها را کباب کرده پوست می گیرند و له می کنند و با سیر کوبیده سرخ می کنند و سپس گوجه فرنگی هاي پوست گرفته
را هم اضافه کرده سرخ می کنند ودر انتها ادویه را اضافه کرده می گذارند جا بیفتد. (این غذا را می شود با کدو هم درست کرد)
ترش تره
مواد لازم:
سبزي خرد شده 
برگ چغندر 500 گرم 
گشنیز 50 گرم 
تره 100 گرم 
٣٥
جعفري 50 گرم 
شبت 50 گرم
اسفناج 200 گرم 
نعنا و خال واش کوبیده 30 گرم (سبزي مخصوص گیلان) 
سیر 20 گرم 
برنج 2 تا 3 قاشق 
آبغوره یا آب نارنج یا آب انار 150 گرم ( رنگ خورش با آب انار تیره می شود) 
روغن 50 گرم 
2عدد) / تخم مرغ 125 گرم( 5 
ادویه و نمک 10 گرم 
طرز تهیه:
سبزي خرد شده را با برنج و کمی آب می پزند و بعد ترشی اضافه می کنند و بعد نعنا و خالواش و سیر کوبیده را با هم در روغن
زیاد با نمک و فلفل و زردچوبه سرخ می کنند و به سبزي پخته و ترش شده اضافه می نمایند و بهم می زنند تاخوب مخلوط شود و
آرام با هم بپزد. بعد تخم مرغ ها را زده و مقدار دیگري فلفل و دارچین اضافه نموده روي سبز ي ها می ریزند و درب ظرف را می
بندند و می گذارند تخم مرغها بپزند و خود را بگیرد و خورش به روغن بیفتد (این خورش را با نان و برنج می خورند) ترش تره را
می شود با آرد برنج به جاي برنج هم پخت و همچنین می شود سبزي ترش تره را فقط گشنیز و اسفناج و شبت انتخاب کرد، بدون
نعنا و خالواش و سبزي هاي دیگر.
کال شامی
مواد لازم:
سیب زمینی 500 گرم 
گوشت چرخ کرده 250 گرم 
تخم مرغ 3 عدد 
پیاز 50 گرم 
نمک و فلفل و زردچوبه 10 گرم 
روغن 100 گرم 
آرد نان 25 گرم 
شیر 50 گرم (نصف استکان) 
طرز تهیه:
سیب زمینی را پوست گرفته و خام رنده می کنند و با گوشت وپیاز و تخم مرغ و آرد نان و شیر خوب مخلوط کرده و ورز می دهند
تا کاملاً خمیر و کشدار شود و آب نداشته باشد و سپس بصورت کتلت در آورده، در روغن داغ شده با حرارت ملایم سرخ می کنند.
٣٦
املت گوشت
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده 250 گرم 
زرشک 50 گرم 
2عدد) / تخم مرغ 125 گرم( 5 
پیاز 50 گرم 
فلفل سبز 50 گرم 
روغن 50 گرم 
نمک و فلفل و زردچوبه 10 گرم 
رب گوجه فرنگی 50 گرم 
جعفري خرد شده 30 گرم 
طرز تهیه:
گوشت و پیاز را سرخ کرده، فلفل دلمه اي و نمک و فلفل و زردچوبه و رب و جعفري خرد شده را اضافه می کنند و پس از نرم
شدن مواد و فلفل سبز مایه آن آماده است. تخم مرغ ها را زده و در تابه اي کمی روغن می ریزند و مقداري تخم مرغ ریخته ، تکان
می دهند تا صاف شود و یک طرف آن که سرخ شد طرف دیگر را سرخ کنند و چند ورقه تخم مرغ به این ترتیب آماده می کنند و
بعد داخل هر ورقه تخم مرغ از مایه گوشت ریخته و لوله کرده داخل ظرفی می چینند و رویش را با جعفري خرد شده و خیارشور
تزئین می کنند.
املت ورقه سیب زمینی
مواد لازم:
تخم مرغ 3 عدد 
سیب زمینی 300 گرم 
گوجه فرنگی 250 گرم 
روغن 100 گرم 
نمک و فلفل و زردچوبه 10 گرم 
طرز تهیه:
سیب زمینی ها را پوست کنده ورقه کرده سرخ می کنند و گوجه فرنگی را هم ورقه کرده، سرخ می کنند و روي سیب زمینی ها
می چینند و سپس تخم مرغ ها را زده و نمک و فلفل و زردچوبه پاشیده و با الک روي سیب زمینی و گوجه فرنگی سرخ شده می
ریزند و درب ظرف را می گذراند تا یک طرف آن سرخ شود و بعد طرف دیگر را سرخ می کنند بعد با سبزي تزئین کرده مصرف
می کنند.
شاه کوکو یا املت محلی
مواد لازم:
مغز گردو 100 گرم 
رب انار ترش 50 گرم 
٣٧
نمک و فلفل و دارچین 10 گرم 
رب گوجه فرنگی 20 گرم 
تخم مرغ 4 عدد 
خرما 75 گرم 
طرز تهیه:
رب انار رابا نمک و فلفل و زردچوبه زده، با کمی آب مخلوط کرده روي آتش می گذراند تا جوش بیاید، سپس مغز گردوي پودر
شده را اضافه کرده می جوشانند تا غلیظ شود، بعد دارچین اضافه کرده و بعد رب گوجه فرنگی می زنند و می گذراند به روغن
بیفتد. خرماها را هسته گرفته، خرد کرده، تفت می دهند و به گردو اضافه کرده و به هم می زنند در آخر تخم مرغ ها را به صورت
ورقه املت در آورده و از مایه داخل آن می ریزند و نصف دیگر ورقه را روي آن بر می گردانند.
باقلا کوکو
مواد لازم:
پاچ باقلی 250 گرم 
2عدد) / تخم مرغ 125 گرم( 5 
شبت 30 گرم 
سیر 20 گرم 
پیاز 50 گرم 
روغن 100 گرم 
نمک و فلفل و زردچوبه 10 گرم 
طرز تهیه:
پیاز و سیر را ریز خرد کرده یا رنده می کنند و باقلی دو پوسته را نیمکوب کرده با سیر و پیاز رنده شده مخلوط کرده، نمک و فلفل
و زردچوبه زده، تخم مرغ ها را هم در آن می شکنند و خوب مخلوط می کنند و در روغن داغ ریخته با حرارت ملایم در ظرف را
هم بسته و سرخ می کنند. یک طرف که سرخ شد طرف دیگر را هم سرخ می کنند و مصرف می کنند.
سبزي کوکو= کوکو سبزي
مواد لازم:
سبزي 250 گرم (شبت-تره- جعفري- گشنیز) 
تخم مرغ 3 عدد 
پیاز 50 گرم 
نمک و فلفل و زردچوبه 10 گرم 
روغن 100 گرم 
طرز تهیه:
سبزي خرد شده را با پیاز رنده شده و ادویه و نمک مخلوط کرده، تخم مرغ ها را هم اضافه می کنند و به هم می زنند، روغن را
داغ کرده، مایه را در ظرف ریخته در آن را می بندند و با حرارت ملایم سرخ میکنند. یک طرف که کاملاً سرخ شد طرف دیگر را
سرخ می کنند و مصرف می نمایند.
٣٨
چخرتمه یا کوکوي مرغ
مواد لازم:
سینه مرغ پخته 250 گرم 
پیاز 50 گرم 
تخم مرغ 3 تا 4 عدد 
زعفران 1 قاشق آبکرده 
آبلیمو یا نارنج 1 استکان 
1 قاشق / زرشک پاك شده 5 
رب گوجه فرنگی 2 قاشق 
روغن 100 گرم 
نمک و فلفل 5 گرم 
طرز تهیه:
پیاز را سرخ کرده، زرشک را هم تفت می دهند و مرغ پخته را ریز خرد کرده با زعفران و آبلیمو و پیاز و زرشک سرخ کرده وبا رب
گوجه فرنگی و نمک و فلفل و تخم مرغ هاي زده شده خوب مخلوط می کنند و در روغن داغ با حرارت کم ریخته درب تابه را می
بندند و می گذارند بپزد یک طرف که پخت و سرخ شد طرف دیگر را سرخ می کنند. میتوان این کوکو را گل گل سرخ کرد.
اشبل کوکو- کوکوي تخم ماهی
مواد لازم:
اشبل ماهی سفید 350 گرم 
2عدد) / تخم مرغ 125 گرم( 5 
برگ سبز سیر تازه خرد شده 50 گرم 
نمک و فلفل 5 گرم 
زعفران آبکرده 2 قاشق غذاخوري 
طرز تهیه:
پوست روي اشبل را گرفته آن را در ظرفی می زنند تا از هم باز شود. برگ سبز را به مایه اضافه کرده خوب بهم می زنند و سپس
مایه را داخل روغن داغ شده می ریزند و حرارت را کم می کنند ، درب ظرف را می بندند تا یکطرف کوکو کاملاً سرخ شود و بپزد.
سوي دیگر کوکو را هم سرخ کرده، بعد مصرف می کنند. (در صورت نبودن سیر تازه از تره یا شبت به همراه چند پر سیر استفاده
می شود.)
کوکوي عدس- عدس کوکو
مواد لازم:
عدس پخته 500 گرم 
پیاز رنده شده 50 گرم 
1 قاشق غذاخوري / ادویه یا پودر کاري 5 
٣٩
زعفران ابکرده 2قاشق 
آرد نان 30 گرم 
تخم مرغ 5 عدد 
روغن 100 تا 150 گرم 
طرز تهیه:
عدس پخته و پیاز را مخلوط کرده، آرد سوخاري و نمک و ادویه را اضافه نموده جعفري را هم می افزایند و مخلوط می کنند و
سپس تخم مرغ ها را اضافه کرده و خوب به هم می زنند تا کاملاً مخلوط شده و صاف و یکدست شود.سپس آن را در روغن داغ
بریزند و حرارت را کم کرده و می گذراند یک طرف سرخ شود و بعد طرف دیگر را سرخ می کنند.
ته چین
مواد لازم:
برنج یک کیلو 
1 کیلو / گوشت بره یا گوشت مرغ 5 
ماست چکیده یک کیلو 
کره 250 گرم 
تخم مرغ 5 عدد 
نمک و فلفل به مقدار لازم 
زعفران ساییده به مقدر لازم 
طرز تهیه:
مرغ یا گوشت بره را می پزیم، بطوري که بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد. استخوان هاي آن را میگیریم. زعفران را در
کمی آب جوش حل می کنیم. سپس ماست را زده نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم و به هم می
زنیم. گوشت را در مواد آماده شده می خوابانیم (بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم.) برنج را آبکش می کنیم
و ته یک ظرف نسوز یا دیگ 100 گرم کره آب کرده و دو عدد زرده تخم مرغ و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت را در آن
خوابانده ایم می ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه می ریزیم. مقداري از گوشت روي برنج می چینیم و سپس بخشی از برنج
را روي آن می ریزیم. بقیه گوشت را روي برنج چیده و با بقیه برنج روي گوشت را می پوشانیم. آب گوشت را با بقیه زعفران و سه
چهار قاشق سوپخوري کره آب کرده و با بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می کنیم و آن مایه را روي سطح برنج می
دهیم. در ظرف را می بندیم و ظرف را داخل فر ویا روي حرارت قرار می دهیم تا به مدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت دم بکشد
(حرارت فر 177 درجه سانتی گراد).
توضیح آنکه هر قدر حرارت ملایم و مدت پخت طولانی تر باشد ته چین کلفت تر می شود. موقع کشیدن، کمی کره داغ کرده روي
ته چین میدهیم. ته چین را در صورتی که در ظرف نسوز آماده کردیم ممکن است بطور قالبی در دیس برگردانیم. در صورتی که
در دیگ معمولی تهیه کرده ایم ابتدا دیگ را در ظرف آب سردي قرار میدهیم تا کمی سرد شود و زمان کشیدن تکه تکه با کفگیر
در دیس می کشیم و دقت می کنیم ته دیگ آن با مقداري گوشت و برنج از دیگ جدا شود و این ته دیگ را روي دیس پلو می
چینیم.
ممکن است ته چین را در تابه متناسب با مقدار مواد تهیه کرد. در این صورت قطر برنج کمتر و ته دیگ آن بیشتر می شود.
٤٠
کوفته سیب زمینی و پنیر
مواد لازم:
سیب زمینی 500 گرم 
پیاز خرد شده 1 عدد 
تخم مرغ 2عدد 
پنیر سخت رنده شده 100 گرم 
نمک و فلفل به مقدار لازم 
آرد سوخاري به مقدار لازم 
کره 50 گرم 
جعفري خرد شده نصف فنجان 
طرز تهیه:
سیب زمینی را پخته و سپس پوره می کنیم. یکی از تخم مرغ ها را خوب در ظرف می زنیم. پوره سیب زمینی را در ظرفی با پیاز،
جعفري و پنیر مخلوط کرده و یک عدد تخم مرغ در آن می شکنیم و خوب هم می زنیم و نمک و فلفل را به آن اضافه می کنیم.
سپس خمیر تهیه شده را بصورت گلوله هایی در آورده و ضمن داخل کردن آن در مایع تخم مرغ، آنها را در آرد سوخاري می
گردانیم و سرخ می کنیم.
دلمه گوجه فرنگی و پنیر
مواد لازم:
گوجه فرنگی 8عدد 
تخم مرغ 2 عدد 
پنیر گودا 150 گرم 
آرد سوخاري 1 قاشق غذاخوري 
نمک و فلفل به مقدار لازم 
جعفري خرد شده یک فنجان 
طرز تهیه:
جعفري را خوب خرد می کنیم. گوجه فرنگی ها را از بالاي آن بریده و سپس داخل آنهارا خالی میکنیم. تخم مرغها را خوب می
زنیم و پنیر رنده شده و جعفري و آرد سوخاري را به آن ا ضافه و خوب مخلوط می کنیم. مایه آماده شده را داخل گوجه فرنگی
ها می ریزیم و در آنها را با تیکه اي که قبلا برداشته ایم می بندیم.
گوجه فرنگی ها را بطور ایستاده در ظرفی قرار می دهیم و به مدت 20 دقیقه در فر با حرارت 170 درجه سانتی گراد می گذاریم تا
گوجه فرنگی نرم، پنیر ذوب و تخم مرغ سفت شود. سپس آن را گرم سرو می کنیم.
املت ماکارونی
مواد لازم:
ماکارونی 250 گرم 
کره 100 گرم 
٤١
تره فرنگی ریز شده 1 شاخه 
سیر له شده 2 عدد 
اسفناج 150 گرم 
پنیر سفید 200 گرم 
پنیر پیتزا 100 گرم 
خامه 125 گرم 
بادام زمینی پرك 50 گرم 
تخم مرغ زده شده 6 عدد 
طرز تهیه:
ابتدا سیر له شده و تره فرنگی را با کره تفت می دهیم و ماکارونی پخته شده را به آن اضافه میکنیم. سپس اسفناج را خردکرده
تفت می دهیم و پنیر سفید رنده شده را بهمراه پنیر و بادام زمینی پرك به آن اضافه می کنیم و با خامه کلیه مواد را مخلوط می
کنیم. حالا تخم مرغ هاي زده شده را به آن اضافه کرده و در ظرف را می بندیم و حدود 15 دقیقه تحت حرارت ملایم قرار می
دهیم. این املت را می توان به صورت مثلثی برش داد و سرو کرد.
املت شیر
مواد لازم:
تخم مرغ 4 عدد 
شیر یک لیوان 
کره آب شده 50 گرم 
نمک و فلفل به مقدار لازم 
طرز تهیه:
تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم و می زنیم تا کاملاً کف کند. کمی نمک و فلفل و یک لیوان شیر را داخل تخم مرغ می ریزیم
2 سانتی متر باشد روي حرارت گذاشته و کره را در آن می / و هم می زنیم. ماهی تابه مناسبی را که لبه آن تقریباً به ارتفاع 5
ریزیم، بطوري که سطح ظرف پوشیده از کره شود. مایه آماده شده را داخل آن می ریزیم تا سطح ظرف را بپوشاند. چند لحظه
درب ماهی تابه را می گذاریم تا املت بسته شود. املت را با یک چنگال و یک کفگیر به دقت لوله می کنیم.
مایه اصلی تمام املت ها به همین روش تهیه می شود و می توان به میزان دلخواه مقدار آنرا کم و یا زیاد کرد.
املت قارچ و کدو
مواد لازم:
کره 100 گرم 
سیر یک حبه 
قارچ ورق شده 150 گرم 
کدوي سبز 3 عدد 
پیازچه چند شاخه 
تخم مرغ 3 عدد 
٤٢
شیر 250 سی سی 
پنیر پیتزا یا پرورده رنده شده 200 گرم 
طرز تهیه:
ابتدا کره را در یک ماهی تابه گود، ذوب کرده و سیر له شده و قارچ ورق شده را در آن به مدت 2 دقیقه تفت میدهیم. سپس
حرارت را ملایم کرده و کدوي رنده شده و پیازچه ریز شده را به آن اضافه کرده و تفت می دهیم. تخم مرغ را با همزن زده تا خوب
کف کند شیر را به آن اضافه و مخلوط کرده و داخل ماهی تابه کدو و قارچ می ریزیم و درب آن را می بندیم تا تخم مرغ ها بسته و
سفت شود. پنیر پیتزاي رنده شده یا پنیر پرورده را روي آن می پاشیم و حرارت را ادامه می دهیم تا پنیر ذوب می شود. املت را
بصورت قالبی در ظرف کشیده سرو می کنیم.
املت پنیر فتا
مواد لازم:
تخم مرغ زده شده 4 عدد 
1 قاشق چاي خوري / فلفل سیاه نیمکوب 2 
شیر یک فنجان 
پنیر فتاي رنده شده 150 گرم 
کره 50 گرم 
طرز تهیه:
ابتدا در یک کاسه نسبتاً گود تخم مرغ ها و فلفل را زده و کنار میگذاریم. در ظرفی جداگانه پنیر فتاي رنده شده را با شیر مخلوط
کرده و سپس تخم مرغ را در تابه اي که کره را در آن داغ کرده ایم می ریزیم و صبر می کنیم تا کمی سفت شود. حالا پنیر را
روي آن می ریزیم و اطراف آن را بر می گردانیم. می توانیم املت را همراه با گوجه فرنگی و خلال فلفل دلمه سرو کنیم.
آش قلوت
مواد لازم:
تخم مرغ 2 عدد زده شده 
سیب زمینی 3تا 4 عدد 
سبزي خرد شده 1 کیلو (نیم کیلو اسفناج-شوید- تره- جعفري- گشنیز به یک اندازه) 
شیر یک لیتر 
آرد 1 قاشق 
زردچوبه و نمک و فلفل به مقدار لازم 
نعنا داغ و پیاز داغ به مقدار لازم 
آب 3 پیمانه 
طرز تهیه:
آب را در ظرفی روي حرارت جوش می آوریم. سبزي را در آن ریخته و 2 تا 3 دقیقه می جوشانیم و سیب زمینی خرد شده را با
زردچوبه و اندکی نمک و فلفل و آرد که در کمی آب سرد حل شده و به آن اضافه می کنیم و 15 تا 20 دقیقه آهسته می جوشانیم
. سپس شیر را به آن اضافه میکنیم. آنگاه تخم مرغ زده شده را کم کم به آش اضافه کرده تا به صورت گل هاي کوچکی در آید.
٤٣
همین که تخم مرغ سفت شد بر می داریم. روي این آش را با نعنا داغ و پیاز سرخ شده تزیین می کنیم.
آش نعناع
مواد لازم:
ماست یک کیلو 
رشته خرد کرده 100 گرم 
پیاز درشت 1 عدد 
تخم مرغ زده شده 2 عدد 
نعناي خشک 2 تا 3 قاشق غذاخوري 
کره 200 گرم 
نمک و فلفل به مقدار لازم 
طرز تهیه:
ماست و تخم مرغ را در ظرفی ریخته و پس از زدن آن روي حرارت ملایم در یک جهت هر می زنیم تا بجوش آید (تخم مرغ مانع
بریدن ماست می شود). رشته را با 2 تا 3 پیمانه آب می جوشانیم و پس از اضافه کردن نمک و فلفل به مدت 10 دقیقه روي
حرارت ملایم می گذاریم تا بپزد و نرم شود. مخلوط ماست و تخم مرغ را به آن اضافه می کنیم و روي حرارت ملایم می گذاریم و
هم می زنیم تا خوب جا بیافتد. کره را در تابه روي حرارت ملایم گذاشته و پیاز را در آن تفت می دهیم. نعنا را به آن اضافه کرده و
سپس از روي حرارت بر می داریم. آش را در ظرف مناسبی ریخته و با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین می کنیم.
-56 ماست جوش
مواد لازم :
ماست یک کیلو 
تخم مرغ 2 عدد 
مغز گردو 100 گرم 
پیاز داغ به مقدار لازم 
نعنا خشک، نمک و فلفل به مقدار لازم 
کره 50 گرم 
طرز تهیه:
پیاز را در کره تفت میدهیم تا سرخ شود. نعناع، نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و می گذاریم با مقدار کمی آب بپزد. ماست را با
تخم مرغ کاملاً مخلوط و در حال بهم زدن به پیاز پخته شده اضافه می کنیم و مرتباً غذا را هم می زنیم تا ماست بریده نشود.
درموقع کشیدن غذا می توانیم گردوي خرد شده را به آن اضافه کنیم.
شیر خاشه
مواد لازم:
گلاب نصف لیوان 
شیر یک لیتر 
٤٤
تخم مرغ 2 عدد 
آرد برنج 5 قاشق غذاخوري 
شکر 5 قاشق غذاخوري 
زعفران به مقدار لازم 
عسل به مقدار لازم 
خامه به مقدار لازم 
طرز تهیه:
شیر را با دو عدد تخم مرغ، ارد برنج، شکر و گلاب مخلوط می کنیم و روي حرارت ملایم می گذاریم تا غلیظ شود. نزدیک به
جوش آمدن زعفران را به آن اضافه می کنیم. بعد از جوش آمدن به مدت 5 دقیقه دوباره آن را هم می زنیم و سپس در ظرفهاي
مناسب می ریزیم. وقتی سرد شدن آن را با مقداري عسل و خامه تزئین می کنیم.
کوکوي کرفس
مواد لازم:
کرفس 3 شاخه 
تخم مرغ 3 عدد 
شیر یک لیوان 
مغز گردو 50 گرم 
زرشک 50 گرم 
ارد 2 قاشق غذاخوري 
نمک به مقدار لازم 
طرز تهیه:
ابتدا کرفس را با برگ هاي پسته اي رنگش می شوئیم و آن را چرخ می کنیم و تخم مرغها را خوب هم میزنیم تا کف کند. مغز
گردوي نیم کوب و زرشک را روي تخم مرغها می ریزیم و کرفس چرخ شده با نمک را به آن اضافه می کنیم. مواد این کوکو را می
توان در ظرف پیرکس ریخته و داخل فر گذاشت و یا در صورت تمایل می توان روي حرارت اجاق گاز مانند انواع دیگر کوکو سرخ
کرد.
کوکوي ماست
مواد لازم:
ماست چکیده 200 گرم 
تخم مرغ 7 عدد 
تره خرد شده 250 گرم 
هویج متوسط 4 عدد 
خلال بادام و پسته یک قاشق از هر کدام 
کره 150 گرم 
آردگندم یک قاشق 
٤٥
زعفران به مقدار لازم 
نمک و فلفل به مقدار لازم 
طرزتهیه:
تره را بعد از تمیز کردن و شستن ریز خرد می کنیم . هویج را پوست کنده و رنده می کنیم. زعفران را در کمی آب جوش حل
کرده و تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم. ماست، آرد، نمک، فلفل و زعفران ساییده را داخل تخم مرغ می ریزیم و خوب مخلوط
می کنیم، بعد خلال بادام، پسته، تره و هویج را به آن اضافه می کنیم. کره را در ظرف مناسبی داغ می کنیم و مایه را در آن می
ریزیم و مانند انواع کوکو سرخ می کنیم.
کوکوي پنیر
مواد لازم:
پنیر سفید 100 گرم 
تخم مرغ 4 عدد 
کره 100 گرم 
تخم گشنیز نصف قاشق چاي غذاخوري 
زیره نصف قاشق چاي خوري 
فلفل و ادویه به مقدار لازم 
زعفران به مقدار لازم 
طرز تهیه:
ابتدا پنیر را با چنگال خرد می کنیم. به تخم مرغ ها ادویه، فلفل، زعفران، زیره و تخم گشنیز اضافه می کنیم و با چنگال مواد را
می زنیم. پنیر را روي تخم مرغ ریخته و مخلوط می کنیم. مایه کوکوي آماده شده را مانند انواع کوکو می توان سرخ کرده و بر
گردانید که دو طرف آن سرخ شود.
کوکوي کدو با سس ماست
مواد لازم:
کدوي سبز رنده شده 750 گرم 
پیاز رنده شده 2عدد 
آرد 1 قاش غذاخوري 
تخم مرغ 4 عدد 
جعفري خرد شده نصف فنجان 
1 فنجان / برگ نعناي خرد 3 
فلفل سیاه به مقدار لازم 
کره 100 گرم 
نمک به مقدار لازم 
طرز تهیه:
ابتدا کدو و پیاز رنده شده را مخلوط می کنیم و روي حرارت ملایم قرار می دهیم تا آب آن گرفته شود. سپس آرد، جعفري و برگ
٤٦
نعناي خرد شده را همراه فلفل سیاه و نمک به آن اضافه و کاملا مخلوط می کنیم. تخم مرغ ها را کاملا هم زده و به مواد کدو می
افزاییم. کره را در ظرف ذوب کرده و مایه کوکو را داخل آن می ریزیم و دو طرف آن را سرخ می کنیم.
مواد لازم براي سس ماست:
ماست چکیده 500 گرم 
خیار رنده شده یک عدد 
سیر رنده شده 2 حبه 
برگ نعناي خرد شده یک قاشق غذاخوري 
آب لیمو ترش تازه نصف قاشق چایخوري 
نمک به مقدار لازم 
طرز تهیه سس ماست:
خیار وسیر را رنده می کنیم و با برگ نعناي خرد شده کاملا مخلوط و نمک و آب لیموترش را به آن اضافه میکنیم تا مزه دار شود.
سپس تمامی مواد را با ماست چکیده مخلوط کرده و با کوکوي کدو سرو می کنیم.
کوکوي سبزیجات و پنیر
مواد لازم:
اسفناج 500 گرم 
نان سوخاري 4 ورق 
شیر 250 سی سی 
کره 50 گرم 
پیاز خرد شده 1 عدد 
فلفل دلمه اي قرمز 1 عدد 
پنیر سخت رنده شده 200 گرم 
جعفري خرد شده نصف فنجان 
تخم مرغ 3 عدد 
نمک و فلفل به مقدار لازم 
طرز تهیه:
اسفناج را مدت 8 دقیقه در ظرفی با کمی آب می جوشانیم. در ظرف دیگر شیر را ریخته نان سوخاري را در آن خرد می کنیم و
هم می زنیم. سپس کره، پیاز و فلفل دلمه اي خرد شده ، پنیر و جعفري را به آن اضافه کرده و خوب مخلوط می کنیم، تخم مرغ
ها را در ظرفی جداگانه خوب هم زده به همراه نمک وفلفل به مخلوط اول می افزاییم.
اسفناج را در ظرف پیرکس ریخته و مواد تهیه شده بالا را روي آن اضافه میکنیم و مدت 90 دقیقه در فر قرار می دهیم تا سطح آن
طلایی شود.
٤٧
کوکوي پنیر
مواد لازم:
آرد 150 گرم 
تخم مرغ 2 عدد 
شیر نیم لیتر 
نمک و فلفل به مقدار لازم 
کره 50 گرم 
پنیر چدار یا کاچیوتا 100 گرم 
طرز تهیه:
از مخلوط کردن آرد، شیر، تخم مرغ و کمی نمک و فلفل خمیر مناسبی تهیه می کنیم.
کره را در ماهی تابه گرم کرده و خمیر را در آن پهن می کنیم مدت 3 دقیقه خمیر را در تابه پخته سپس ورقه هاي پنیر را روي
آن پهن می کنیم و مدت 3 دقیقه دیگر با در بسته حرارت می دهیم تا پنیر روي خمیر ذوب شود. سپس خمیر را بر می گردانیم و
طرف دیگر آن را با ورقه پنیر می پوشانیم هر دو طرف خمیر باید طوري برگردانده شود تا پنیر به رنگ قهوه اي روشن در آید. این
غذا را باید گرم سرو کرد.
سوفله سبزیجات معطر
مواد لازم:
کره 50 گرم 
1 قاشق غذاخوري / ارد 5 
شیر 250 سی سی 
زرده تخم مرغ 3 عدد 
تخم مرغ 2 عدد 
جعفري خرد شده 2 قاشق غذاخوري 
ریحان خرد شده 3 قاشق غذاخوري 
شوید خرید شده 3 قاشق غذاخوري 
پیازچه ریز شده 5 شاخه 
نمک و فلفل به مقدار لازم 
طرز تهیه:
ابتدا کره را در ظرف ریخته و پس از ذوب شدن و اضافه کردن آرد به آن به مدت دو دقیقه تفت می دهیم. سپس شیر را به آن
اضافه می کنیم و از روي حرارت بر می داریم و هم می زنیم تا آرد و کره در شیرحل و دوباره روي حرارت قرار می دهیم تا غلیظ
شود. بعد از مدتی از روي حرارت برداشته و کمی هم می زنیم تا خنک شود. به این مواد جعفري، شوید، ریحان و پیازچه خرد شده
را اضافه می کنیم و هم می زنیم. دو عدد زرده تخم مرغ و نمک و فلفل را هم به آن اضافه می کنیم. سفیده تخم مرغ را در ظرفی
جداگانه آن قدر می زنیم تا از ظرف نریزد و بعد آن را هم با بقیه مواد مخلوط می کنیم. کف قالب پیرکس را چرب کرده و مایه
سوفله را در آن ریخته و در فر 200 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه حرارت می دهیم.
٤٨
ساندویچ پنیر و تخم مرغ
مواد لازم:
پنیر سفید رنده شده 100 گرم 
تخم مرغ پخته رنده شده 2 عدد 
کره 50 گرم 
نان تست 6 ورق 
گردو به اندازه کافی 
طرز تهیه:
روي نان تست ها را با کمی کره چرب کرده ، پنیر و تخم مرغ رنده شده را با هم مخلوط می کنیم و روي نان هاي آماده می
گذاریم و آنها را به اشکال مختلف شکل داده و با نصف گردوي پوست گرفته تزئین می کنیم.
سالاد گل کلم
مواد لازم:
گل کلم یک بوته متوسط 
شیر یک لیتر 
کره 50 گرم 
خامه 100 گرم 
شکر یک قاشق غذاخوري 
ژامبون ریز شده 150 گرم 
فلفل قرمز و جعفري به مقدار لازم 
تخم مرغ آب پز 2 عدد 
گوجه فرنگی و کاهوبه مقدار لازم 
آرد ذرت 2 قاشق چاي خوري 
نمک به مقدار لازم 
طرز تهیه:
ابتدا گل کلم را خرد کرده و با آب کاملا می شوییم و با شیر و مقداري نمک می پزیم. سپس گل کلم را از شیر درآورده و در کاسه
اي می ریزیم. تخم مرغ آب پز را روي آن رنده می کنیم وآرد ذرت را در شیر باقی مانده از پخت گل کلم مخلوط می کنیم تا غلیظ
شود، سپس خامه را به آن اضافه کرده و بافلفل قرمز، جعفري خرد شده و شکر مخلوط می کنیم. ژامبون ریز شده را درکره سرخ
کرده و با گل کلم و تخم مرغ و مواد دیگر مخلوط می کنیم و روي برگ کاهو می کشیم. اطراف سالاد را با گوجه فرنگی تزیین می
کنیم.
کیک ماستی
مواد لازم:
تخم مرغ 4 عدد 
ماست چکیده 200 گرم 
٤٩
آرد 250 گرم 
شکر 200 گرم 
بیکینگ پودر به مقدار لازم 
کره 150 گرم 
رنده پوست پرتقال یا لیموترش یک قاشق مربا خوري 
خلال پسته و بادام به مقدار لازم 
طرز تهیه:
زرده و سفیده تخم مرغ را از هم جدا می کنیم. زرده را با شکر و رنده پوست لیمو ترش مخلوط کرده و می زنیم تا کاملا سفت و
سفید شود. کره را هم می زنیم تا نرم و لطیف شود. سفیده را جداگانه می زنیم تا از ظرف نریزد. بیکینگ پودر را در ماست حل و
کره را با زرده و ماست مخلوط می کنیم و سفیده را هم می ریزیم و بهم می زنیم. سپس ارد را اضافه کرده وتمام مواد را مخلوط
می کنیم. مایه را در قالبی که قبلا چرب کرده ایم می ریزیم و در فر روي اولین پنجره از طرف پایین به مدت یک ساعت در درجه
حرارت 177 درجه سانتی گراد قرار می دهیم تا کیک کاملا پخته و زرین شود. پس از سرد شدن روي آن را با خلال پسته و بادام
تزیین می کنیم.
کلوچه شیرمال محلی
مواد لازم:
آرد نیم کیلو 
کره 200 گرم 
پودرشکر 250 گرم 
تخم مرغ 2 عدد 
جوش شیرین 1 قاشق چاي خوري 
بیکینگ پودر نصف قاشق چاي خوري 
ماست 200 گرم 
کنجد به مقدار لازم 
طرز تهیه :
ابتدا آرد و کره را مخلوط می کنیم تا کاملا جذب هم شوند، بعد پودر شکر، ماست، جوش شیرین، یک عدد تخم مرغ و بیکینگ
پودر را با هم مخلوط کرده و به آرد و کره اضافه می کنیم و بهم می زنیم تا کاملا جذب هم شوند. خمیر اماده شده را به قطر نیم
سانت باز کرده و قالب می زنیم و با زرده تخم مرغ و کنجد روي آن را تزیین می کنیم. ظرف آماده را در طبقه وسط فر به مدت
نیم ساعت در حرارت 177 درجه سانتیگراد قرار می دهیم تا کلوچه پخته شود.
بستنی وانیلی
مواد لازم:
شیر نیم لیتر 
خامه 150 گرم 
تخم مرغ 1عدد 
زرده تخم مرغ 2عدد 
٥٠
شکر 100 گرم 
وانیل به مقدار لازم 
روش تهیه:
ابتدا شیر را با وانیل روي حرارت ملایم جوش می آوریم و سپس آن را برداشته و می گذاریم ولرم شود. تخم مرغ و زرده را با شکر
می زنیم تا سفید و کف مانند شود و کم کم روي شیر می ریزیم. مایه را روي حرارت کم قرار داده و هم می زنیم تاکمی غلیظ و
سپس خنک شود. خانه را کمی زده و آهسته با مایه مخلوط می کنیم و در ظرف بستنی زنی می ریزیم.
منابع:
١. Vishwanathan et al American Journal of Clinical Nutrition. 90:1272. 2009
٢. Houston et al AJCN. 87: 150. 2008
٣. Detopoulou American Journal of Clinical Nutrition.87: 424.2008
٤. Fernandez, M. L. & Webb, D. (2008) The LDL to HDL cholesterol ratio as a valuable
tool to evaluate coronary heart disease risk. Journal of American College of
Nutrition. 27: 1-5
٥. Mahan, L.K, Escott. Stump, Scoth. Krause's Food, Nutrition and Diet therapy, 12th
edition. 2008.
٦. Nakamura et al British Journal of Nutrition ,v.96:pp. 921, 2006
٧. Cho et al, American Journal of Clinical Nutrition, 83 : 905. 2006
٨. Goodrow et al, Journal of Nutrition. 136: 2519.2006
٩. Nakamura, Y., Iso, H., Kita, Y., Ueshima, H., Okada, K., Konishi, M., Inoue, M. &
Tsugane, S. (2006) Egg consumption, serum total cholesterol concentrations and
coronary heart disease incidence: Japan Public Health Center-based prospective
study. British Journal of Nutritionv. 96:pp. 921-928.
١٠. Herron, K. L. & Fernandez, M. L. (2004) Are the current dietary guidelines regarding
egg consumption appropriate? Journal of Nutrition v.134:pp. 187-190.
١١.McNamara, D. J. (Ed.) (2004) First International Scientific Symposium on Eggs and
Human Health: The Transition From Restrictions To Recommendation. Journal of
American college of nutrition, v. 23 (Suppl):pp.567S-636S
٥١
١٢. Ballesteros et al American Jornal of Clinical Nutrition,v. 80: pp.855, 2004
١٣. Chung et al, Journal of Nutritionv. 134: pp.1887, 2004
١٤. Juliette C. Howe, Juhi R. Williams, and Joanne M. Holden. USDA Database for the
Choline Content of Common Foods1.Nutrient Data Laboratory. Agricultural Research
Service U.S. Department of Agriculture. 2004. Available from:
URL:http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Choline/Choline.pdf
١٥. Sauvaget et al., International Journal of epidemiology 2003;v.32:pp.536-43
١٦. Frazier et al., Breast Cancer Research 2003;v.5:pp.59-62
١٧. Dwyer et al., Circulation 2001;v.103:pp.2922-7
١٨.McNamara, D. J. (2000) Dietary cholesterol and atherosclerosis. Biochim Biophys
Acta v.1529:pp. 310-320
١٩.Moeller et al., Journal of American of nutrition College Nutr 2000;v. 19:pp.5225-275
٢٠. Hu, F. B., Stampfer, M. J., Rimm, E. B., Manson, J. E., Ascherio, A., Colditz, G. A.,
Rosner, B. A., Spiegelman, D., Speizer, F. E. et al. (1999) A prospective study of
egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. Journal of
American medical association v. 281: pp.1387-1394
٢١. Hu et al Journal of American medical association 1999,v. 281,pp. 1387- 1399
٢٢. Clarke et al., Int.medical journal 1997;v.314:pp.112-17
٢٣. Howell et al., American journal of clinical nutrition 1997;v.65:pp.1747-64
٢٤. Knopp et al., Journal of american college of nutrition 1997;v.65:pp.1747-64
٢٥.Ginsberg et al., Ginsberg HN, Karmally W, Siddiqui M, et al. Arteroceler Thromb
1995;v.15:pp.169-178
٢٦.Ginsberg HN, Karmally W, Siddiqui M, et al. Arteroscler Thromb 1994; v.14:pp.576-
586.
٢٧. URL:http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4547
٢٨. URL:www.nei.nih.gov.
٢٩. URL:www.enc-online.org
٣٠. URL:www.internationalegg.com
٥٢
٣١. URL:www.enag.org.au/index.asp
32 . صادق وزیري، م. اسمعیلی، ن. بررسی قسمتی از خوراك هاي بومی ایران. 1389
33 . سفره سلامتی . روابط عمومی و امور بین الملل صنایع شیر ایران. 1382